„Hogyé aggya?” – hallottam sokszor gyerekkoromban Nagymamámat a Vámház körúti vásárcsarnokban, mikor hajlandó volt elvinni a fáradságos délelőtti túrájára. A cipelés kevéssé fárasztotta, inkább az alkudozás, melyben a belvárosi háziasszonynak el kellett felejtenie választékos kifejezéseit, hogy az árusok stílusához alkalmazkodva sokkal eredményesebb lehessen.

Arra is emlékszem, hogy napi 10 forintból kellett bevásárolnia hat ember számára – hát a pénz többet ért, mint ma, de ez akkor is csodaszámba ment! Nagymama alkudozási technikája bámulatos volt, és arra épült, hogy ismert minden kofát és azok is mind ismerték őt. Napi 10 forint - mert ennyit kapott Nagypapától, aki egyébként maga is piaci „mozgóárus” volt. Esténként segítettem neki összeállítani a másnapi kollekciót: zichertűket fűztünk össze egytucatos (12 darabos) csomagokba, különböző méretűeket. Varrótűkből is csináltunk ilyen vegyes adagokat. A Nagypapa nyakában egy hevederen lógott a tálcája és azon a fentiek mellett voltak gombok, csatok, patentok, cérnák - ezt a rövidáru egyveleget hívták a régi időkben „norimbergi" áruknak. S ahogy Papa sétált a zöldséges, húsos, tojásos árusok – és főleg a vásárló népek - között, kínálgatta portékáját a háziasszonyoknak és délutánra el is adta. Minden nap másik piacra ment, mert akkoriban, az 50-es években még volt éppen elég a Fővárosban.

A piac kiskoromtól örök szerelmem lett, s a gyerek számára fontos segítés és a kalandos bevásárlás mellett az illatok, furcsa emberek, különös termények és gyakori kóstolgatások színes világát ültette el emlékeimben, lelkemben egyaránt. Azóta is minden felkeresett helyen megnéztük a piacokat, például biciklitúrán Tokajtól Szegedig, vagy Passautól Bécsig. Sőt, egyik kedvenc ifjúkori olvasmányom volt Zola regénye, a „Párizs gyomra”, mely teljes egészében a legendás párizsi Les Halles óriáspiac és csarnok környékéről és árusairól szól, amint az a poszt kezdőképén is látható.
Mindenek előtt azonban a budapesti csarnokok és piacok hangulata, kínálata és egész berendezkedése kelt bennem erős nosztalgiát, s ezzel nyilván nem egyedül vagyok így. Az utóbbi évek igen erős divatjává vált „piacolni”, azokról írni, riportokat és filmeket készíteni. Sőt még a fine-dining éttermek csodaséfjei is állandóan erről regélnek, vagy éppen keseregnek. Ebben a posztban most az igazán régi, 100 éves budapesti piacok világát idézem fel korabeli képeslapok és fotók segítségével, mert úgy érzem, nagyon sok érdekességet tartogat számunkra – hiszen az akkor még jóval kisebb fővárosi népesség ellátásáról szinte egész hadsereg gondoskodott.

A piac alapja - a „Szent Kofa” intézménye

A kofa név és foglalkozás kialakulása kettős és rendkívüli módon összezavarta (zavarhatja) az embereket. Ma azt gondoljuk, hogy ő az őstermelő. Pedig nem az. A kofák ritkább esetben voltak a piacokon termelők, mint közvetítők. Összegyűjtötték a falusi házaknál a kiskerti terményeket és másnap felhozták Pestre, a piacra, vagy biztos vevőkör esetén elvitték a házakhoz, a lakásokba - főleg a belvárosi polgárok otthonaiba.

Kik is azok a kofák?

Az elnevezés pontos jelentése még nem ihletett meg nyelvtudóst, de több eredetet is emlegetnek. A szótárak szerint középmagyarországi kifejezés volt, de valószínűbb, hogy a 19. század derekán a németajkú lakosság ragasztotta rá a piaci árusokra a kofa nevet. Németül a Kauffrau kereskedő-asszonyt, árus nőt jelent (Kauf = adás-vétel, Frau = asszony). Van egy további magyarázat az átvitt értelemre: "Beszédes" jelentése a perzsa gufa (beszélő) guften (beszél) szón is alapulhat. A köznyelvben ugyanis a kofa a pletykás, kibeszélős nők gúnyos jelzője még ma is sok helyen az országban.

Kiss Lajos: A szegény asszony élete c. könyvében nagyon részletesen leírta a kofák összes lehetséges válfaját (pl. kenderkofa, gyümölcsös-, tejes-túrós, kenyeres-, libás-, stb. kofa) és a legfontosabb tulajdonságaikat is. Szerinte a falusi-vidéki lányok közül az lett kofa (vagy azt adták a szülök ilyen munkára), aki lusta volt, nem akarta a földet túrni és kapálni, a könnyebb utat kereste. Sokszor nem is volt becsületes, hiszen az a szóbeszéd is járta, hogy "kofa se legyen, ha nem tud csalni" (a mérésnél, számolásnál). És persze legyen jó beszédű - a nagyszájú lányokból is sokszor kofa lett. (a lepcses leánygyermekeket gyakran gúnyoltak úgy, hogy: te kis kofa.) Ez a háttér már az 1940-es években elkezdett erősen változni és ebből ered, hogy a kofaság a 60-as évek végére kihalt. Helyüket átvették a zöldségesek, azok a kiskereskedők, akik nagyon sokat dolgoztak és sokáig nagyon jól is kerestek. Még ma is igen jól jövedelmez az üzletág, ha valaki elég gondosan és szorgalmasan csinálja és közel tud kerülni a legjobb lehetőségekhez. A 40-es, majd a 60-as évektől alakult ki a nagybani piac intézménye is, ahová elhozták a termelők az áruikat és eladták a zöldségeseknek.

Mit jelent a kofa-intézmény?

A kofa legfontosabb jelentése a piachoz kapcsolódik és inkább nosztalgikus sok ember számára – felidézi a régi, jó időket és a régi, valódi kiskerti-háztáji konyhai alapanyagokat.

Sokan siratják a régi piacokat, amikor messze földről hozták a különlegesen finom terményeket és termékeket a fővárosba. Emlékszem a 70-es évek elejére, amikor Szentendrén laktunk és a hajóállomás úszó kikötő-stégjén még megvoltak a kofa-ketrecek. Ezek rácsos rekeszek voltak, és Gabi bácsi, a kikötőmester mesélte, hogy ide a kofák este lehozták a batyuikat és tömött nagy kosaraikat a friss zöldséggel, gyümölccsel és egyébbel, hogy a hajnali hajóval vigyék a pesti piacokra. A lenti bemutatott fotó éppen a szentendrei kikötőt ábrázolja az 1910-es években, ahol a Duna áradása ellenére már lehordták a kofák az áruikat – oly sokat, hogy már csak a kikötőhídon fért el!

A hajnali nagy gőzöst kofahajónak hívták, amely Visegrádról indult és összegyűjtötte a közbenső (Kisoroszi, Dunabogdány, Tahi, Szentendre stb.) helyek kofáit. (Erről kapta nevét az új Lehel Csarnok is, gúnyosan Kofahajónak titulálták nyitásakor az ellenzői és ez a név ráragadt.)

Természetesen ugyanígy jött a másik Duna-ágon is Vácról kofahajó, valamint délről egészen Dunapentelétől felfelé gyűjtötték nagyobb piacnapokon a hajók a hatalmas kosarakkal érkező asszonyokat. Aki más irányokban lakott, az vonattal érkezett Budapestre, mert a vasút is felkészült a nagy tárkocsikkal a kofák csomagjainak rendszeres szállítására. A Nyugati és a Keleti pályaudvar jelentette a végállomást, de addigra elfogytak a nők és csomagjaik, mert ki-ki ment a megszokott piacára Rákosszentmihálytól Zuglón és Kőbányán keresztül a belvárosi csarnokokig.

A piacokon a kofák mindig ugyanazon a helyen igyekeztek árulni – mivel kialakult vevőkörük volt, akiknek meg kellett találniuk őket. A piacok területén a legtöbb helyen szakosodtak az árusok: a tejes-túrósok, a csirkések, a kenyeresek, a zöldségesek és a gyümölcsösök. Hasonlóan a házhoz járók is rendszerint csak egyféle termékkel foglalkoztak, ezért egy polgárcsaládhoz járt – akár hetenként, vagy kéthetenként – külön a tojásos, a tejes, a zöldséges, a kenyeres kofa.

Kofától vagy termelőtől - avagy összefoglaló arról, hogyan tudok finomságokat vásárolni manapság a piacokon

Minden gasztronómiai beszélgetés – különösen a sztáréttermek sztárszakácsaival – ott reked meg, hogy ha lenne jó alapanyag, bárki készíthetne remekműveket. Ez természetesen pontosan így van, csak a feltételes móddal nem értek egyet. Igaz, kifogást mindig lehet találni, megoldást nehezebb – itt most beszámolok arról, mi az én megoldásom…

Azt hiszem, az egyik legkitűnőbb szakács a feleségem (kiskonyhán! nem vendéglőben). De csodákra ő sem képes, a keserű vegyszeres zöldpaprikából nem lesz soha ízes töltött paprika, lecsó vagy savanyúság. Ezért már régen kitanultuk a minőségi termények-termékek felkutatásának mesterségét, amit főként a piacokon gyakorolunk. Így szerzett tapasztalatainkat szeretném most megosztani Veletek.

Tudjuk, milyen sokan siratják a hajdani piacokat, a régi szép időket, amikor messze földről hozták a különlegesen finom terményeket és termékeket Budapestre. Gyerekkoromban, sőt még a hetvenes években is a hajnali kofahajóval hozták a pesti piacokra a dunamenti falvak terményeit. Vagy felrémlenek gyerekkorom balatoni nyaralásai, amikor Édesanyámmal vártuk a keddi-szerdai-szombati napot, hogy reggel korán kimenjünk a piacra és a környékbeli asszonyok kerti finomságaiból és hajnalban szedett friss gyümölcseiből válogassunk.

Pedig Budapestnek ma is sok jó piaca van, nem is beszélve az ország különböző vidékeiről, hiszen a vidéki városokban és községekben sokkal jobb termelők gyűlhetnek össze. Budapesten és környékén bőven lehet válogatni a piacokból még ma is, amikor az emberek igen nagy része már átszokott a szupermarketek választékára. Szerencsére azonban maradt még jócskán igényes család, ahol megnézik, mit esznek és hajlandók a jó dolgokért néhány plusz lépést is megtenni. Újabb divat: a módosabbak száz-kilométereket autóznak az un. kézműves piacok kedvéért, ahol sokszor 3-4-szeres áron veszik meg a kifényesített tömegárut.

Piac tehát van sok, de hol, mit, hogyan és kitől vásároljak? Ezek a kérdések az igényes, egészségére jobban vigyázó és főként az ínyességre hajló háziasszonyok – és egyre inkább a vásárlást átvállaló és élvező háziurak – részéről merülnek fel. A piacokon mostanában (újra) megjelentek a szakácsok és étterem tulajdonosok is a válogatott és friss áruk beszerzése céljából – és egyre inkább találnak minőségi dolgokat, ha nem túl nagy mennyiségre van szükségük.

Hogy hol, mit, hogyan és kitől vásároljunk a piacon? A folytatásból megtudhatod. 

Az ebben a posztban (miként a blog többi írásában is) látható illusztrációk a személyes, eredeti darabokat tartalmazó gyűjteményemből származnak.