A tejivók, a Tejszövetkezetek után nézzünk körül a Sajtok birodalmában is – természetesen a szokásomhoz híven – mindennek történeti, régi képeslapokon is követhető formájában. Semmiképpen sem akarok belekontárkodni a sajtok világának szakmai részébe, erről nagyszerű cikkeket olvashattok pl. a mindmegette.hu, és a mirelle.hu oldalakon.
Mindenek előtt fontos, hogy a nagyon finom tejből szétválasszuk a sajtkészítéshez szükséges anyagokat. A címképen látható „vasorrú alpesi köpülőasszonyt” hamar felváltották a gépek - az ilyen szerkezetek korai, és máig legismertebb gyártója az Alfa Laval cég. Az előző, „tejes” posztban már röviden bemutattam őket: Több, mint 130 évvel ezelőtt Gustav de Laval mérnök, műszaki zseni, feltalálta (többek között) a centrifugális szeparátort (és nevéhez fűződik az első működő gőzturbina megalkotása is). Élete során 92 szabadalmat jegyeztetett be, és 37 vállalatot alapított. 1883-ban üzlettársával, ifj. Oscar Lamm-al megalapította az AB Separator vállalatot, amely a mai Alfa Laval elődje. Ma az Alfa Laval több, mint 100 országban van jelen világszerte.
Sokféle rendeltetésű masináik közül kiemelkedik a sajtkészítési ajánlatuk (itt a cég prospektusából idézek):
„A merész, új ízesítésű lágysajtok, különleges sajtok és keménysajtok az iparág leggyorsabban növekvő kategóriái között vannak. A sajtgyártóknak ezért biztosítaniuk kell, hogy üzemeik megfelelő rugalmassággal tudjanak igazodni a változó vevői igényekhez, de ugyanakkor a lehető legjobban és leggazdaságosabban használhassák fel az anyagokat. A vevői igények kielégítése érdekében a gyártóknak egyúttal nagy mennyiségben kell kiváló minőségű terméket előállítaniuk, miközben meg kell felelniük a szigorú törvényi előírásoknak. Az igények kielégítése érdekében az Alfa Laval a higiéniai berendezések széles körét kínálja a nyers tej sajtkészítés előtti feldolgozásához. Berendezéseink egyúttal teljes nyomon követhetőséget, illetve a hozamok növeléséhez szükséges sebességet és hatékonyságot kínálják, miközben megőrzik a termék épségét. Ráadásul az Alfa Laval higiéniai berendezései teljes nyugalmat adnak a sajtgyártóknak.”
– szóval szinte tökéletesek! Akkor nem értem, miért készül mégis annyi rossz sajt?!
Na, de mi volt régen? A szüleim és nagyszüleim által emlegetett remek sajtok hol és hogyan készültek – hogy annyival jobbak voltak? Manapság újra nagy divat lett ötszörös árakon „igazi, kézműves” sajtokat vásárolni Nos, régen a dolog ott kezdődött, hogy megfejték a tehenet, vagyis a tehénből jövő tejből készítették a sajtokat, nem a gyáriból. A régi híres magyarországi nagy tehenészeteknek sajnos már nyoma is alig van, pedig ezek az országszerte megtalálható tejtermelők és a sajtkészítő üzemek jutnak eszembe a régi képeslapok láttán. Mutatok néhány példát.
A nagyernyei tejszövetkezet remek vajat és sajtokat állított elő, melyekből sokat szállítottak Budapestre már az 1910-es években is. A falu a Székelyföldön van, lakóinak 3/4 része még 1992-ben is magyar volt.
Egy másik – ma is élő forrásunk volt a Répcelak sajtgyár, mely 1908-ban alakult "Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság" néven. Fő profiljuk a sajt és vajkészítés volt, amihez az alapanyagot főleg a környező településekről szállították. A Stauffer család Svájc Bern kantonjából származott, mely nevében és címerében is a medvére utal, így az üzemben már a kezdetektől fogva gyártottak Medve néven sajtot. Napjainkban a vállalat legsikeresebb márkája szintén a Medve, mely így nagyszerű folytatást jelent a gyár alapítóival.
Svájcban még az 1900-as években is készítették üstökben a sajtot!
1930-ban Stauffer Frigyes megvásárolta Svájcban az ömlesztett sajtok gyártásának leírását. A kezdeti idők legjelentősebb ömlesztett sajtjai: Füstölt sajt, Szalámis sajt, Medve dobozos sajt, Tehén dobozos sajt, Romadour dobozos sajt, Csikós dobozos sajt és a Gulyás dobozos sajtok voltak. A cég feljegyzései szerint a kiállításokon, Magyarországon és külföldön állandó résztvevők voltak. 1940-ben "Stauffer és Fiai Részvénytársasággá" alakult a cég, de az üzemet a második világháború idején hadiüzemmé nyilvánították, ami a gyárnak rendkívüli nagy károkat okozott. 1948. március 25-én államosították. Répcelak a Nyugat-Dunántúli Sajt- és Vajtermelő Nemzeti Vállalat irányítása alá került, később megyei szintű tejipari egyesüléseket hoztak létre s így az üzem 1955-től a Vas Megyei Tejipari Vállalathoz tartozott, 1993. november 1-től Répcelaki Sajtgyár Rt. néven önálló vállalatként működött, majd 1995 májusában - a vállalat privatizációja során - a francia Bongrain S.A. szerezte meg a részvények 51%-nak tulajdonjogát. Tehát ez volt a kedvelt Medve sajtunk forrása (amiből később Mackó sajt lett).
Álljunk meg egy pillanatra a fenti „Romadur” névnél, mert ezt ma már alig ismerik az emberek. Pedig ahogy a régi reklámon is látszik, a sárvári Újmajorban (Vasmegyében) készült „Magyarország legnépszerűbb lágy-sajtja”. A népszerűséget a sok kiállítási érem is bizonyítja: Budapest 1885., 1896., Temesvár 1891., Szeged 1899.
A Romadur sajt a kvargli és a pálpusztai, azaz a jó büdös sajtok családjába tartozik, amit elég sokan kedvelnek manapság is. Egyesek szerint ez csak katona-családokba való, ahol az egyhetes kapca mellett nem is olyan feltűnő… Lehet sok helyen vásárolni ilyesmit, de a szelídebb változatok, az úgynevezett kék-sajtok nekem sokkal jobban ízlenek. Ez utóbbi kategóriában sok francia termék mellett nagyon jól megállja a helyét a mi Márvány-sajtunk is! Azért mutatok egy fotót, hogyan készül ebből még manapság is az igazi - a francia Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) városkában lévő érlelő pincében.
Remek pálpusztai típusú sajtunk – fentiektől független – másik forrására Tolna megyében bukkantam: Dőrypusztán. A bemutatott képeslapon látszik a „Dőrypusztai csemegesajtgyár”, amely a legjobb indulattal is egy lerobbant TSzCs elavult melléküzemágának néz ki. Pedig alapítói a Tolna megyei Dőry dzsentricsaládból származnak és komoly sikereket értek el a termékeikkel. Az apa halála után Dőry Stefánia szerény örökséget kapott - apja korai halálát követően egy 200 holdas birtok tulajdonjogát Dőrypusztán. Itt alapított 1882-ben a saját gazdaságában termelt tej feldolgozására egy sajtüzemet. Az első három év a próbálkozás időszaka volt, adatok hiányában csak valószínűsíthető, hogy az előállított sajtmennyiség a családi, baráti kör igényeinek kielégítésére volt csak elég. A megrendelők, a kereskedők hamarosan az előkelő körök igényeire való hivatkozással is kérték a dőrypusztai csemege sajt szállítását.
A termék megismertetésének a tulajdonos által fontosnak ítélt módszerét jelentették a különböző kiállításokon való részvételek: először 1885-ben Budapesten, majd 1888-ban Pécsett, 1889-ben Zágrábban, 1896-ban újra Budapesten, 1900-ban Párizsban, 1907-ben Pécsett (ez országosan is jelentős kiállítás volt!), és 1909-ben már harmadik alkalommal Budapesten nyert kitüntető díjat a jellegében leginkább a mai pálpusztai sajthoz hasonlító tolnai specialitás. (Tehát a korai Pálpusztai, Romadur és Roquefort sajtok mellett a Dőrypusztai is ismert és kedvelt lett.)
A szélesebb körű értékesítés érdekében Dőry Stefánia üzletrészjegyzéssel csatlakozott az Országos Sajt és Vajszövetkezethez, és rajtuk keresztül is forgalmazta a termékét. Miután veszteségesen működött, a szövetkezet ellen már 1891-ben felszámolási eljárást indítottak, így nem maradt más lehetőség a továbbiakban, mint kizárólag a közvetlen csatornákon történő forgalmazás: az üzem egyedi megrendelésekkel, postai ládákba csomagolva, többnyire utánvétes fizetéssel elégítette ki a vásárlói igényeket. Ekkoriban, a 20-as években készült a fenti képeslap is – nyilván a közvetlen reklám és kapcsolat tartás céljából.
Közben az 1890-es évek elején a termékválaszték bővült, a csemege mellett trappista sajtot is elkezdtek gyártani, ezzel elkezdődött a termelés felfutása. Egyre nagyobb a kereslet, Szekszárd és Budapest mellett Miskolcra és Kassára is eljutott a Dőry féle termék.
Az elért eredmények dacára az üzem életének első két évtizedében nem lépett túl a kisüzemi kereteken, csak a saját gazdaságban fejt tejet dolgozták fel, az alkalmazott technológia pedig nem volt alkalmas az állandó minőség biztosítására. Gyárjellegűvé csak Dőry Stefánia halála után vált az üzem unokaöccsének, Rudnyánszky Dezsőnek a vezetése alatt az első világháború előtti években. A családi vállalkozás keretein túllépve az új tulajdonos számos uradalomtól és tejszövetkezettől vásárolt tejet, a feldolgozáshoz pedig beszerezte a korszerű Alfa-Laval gépeket. Tolna megye első és sokáig egyetlen sajtgyára 1936-ig működött. A középbirtokosi lét határán élő Dőry Stefánia gyáralapítási kezdeményezése kiútkeresés volt a jövedelem fokozása, a korábbi kisnemesi státusz megőrzése érdekében.
Fentebb szóba került a trappista, ezért bemutatok néhány „igazi” trappista szerzetest. A kép a Banja Luka városban működő kolostort ábrázolja. Banja Luka (magyarul Orbászvár) Bosznia-Hercegovina második legnagyobb városa és a boszniai Szerb Köztársaság fővárosa. Római katolikus és ortodox püspökség székhelye, valamint helyet ad a Banja Luka-i Egyetemnek is. Történelme során sok harcban volt része és a legutóbbi délszláv háború sem kímélte a lakosságát. Nagyon szép környezetben fekszik, sportélete jelentős, és a gyógyvizei miatt a turisták kedvelt célpontja. A század elején (a képeslap 1905 körül készült) a kolostor volt az egyik legnagyobb „gazdálkodó” a városban: tehenészetük termését a kolostor sajtkészítői dolgozták fel és messze földre, Budapestre és Bécsbe is rendszeresen szállították termékeiket.
Végül megemlítem a sajtügyekben igen híressé vált Magyar Királyi Csermajori Mezőgazdasági és Tejipari Szakiskolát. Egészen az utóbbi időkig termeltek itt remek sajtokat (átvészelte a háborúkat, az államosítást, a privatizálást, a rendszerváltást – de a mai állapotokat már nem bírta ki). A monarchia hajdani legnevesebb szakiskolája a mai Magyarországon is vezető helyet vívott ki magának. Története röviden: 1886-ban az Országos Tejgazdasági Felügyelőség célul tűzte ki maga elé, hogy minél előbb megszervezi hazánkban a szakoktatást. Az állam legalkalmasabbnak látta egy olyan helyen létesíteni a szakiskolát, ahol rendelkezésre állnak a tej termeléséhez és feldolgozásához szükséges épületek és berendezések. Így esett a választás Lajos bajor királyi főherceg és Estei Mária Terézia Dorottya főhercegnő Vas vármegyei birtokára - láncpusztai major -, ahol 1889-ben megalapították, majd 1890. augusztus 15-én megnyitották a Sárvári Magyar Királyi Tejgazdasági Szakiskolát, az ország első ilyen jellegű oktatási intézményét.
Az iskola és szakmai központ jelentőségéről a megyei honlapon a következők olvashatók:
„A csermajori középiskola - amelyet sokan a "tejesek Sárospatakjaként" említenek - mindig is igyekezett betölteni a tejgazdaságban (a tejiparban) dolgozók között az összekötő kapocs szerepét, hiszen évtizedeken keresztül az iskola falai közül kerültek ki azok a szakemberek, akik ma a korszerű, nagyiparrá fejlődött tejipar élgárdájához tartoznak. Itt, a csermajori iskolában - a több, mint százéves alapítás óta - annyi szakmai hagyomány, érték és tudás halmozódott fel, hogy a sajtkészítőknek rangot jelenthet, ha termékeikkel sikerrel szerepelnek a Csermajori szakmai versenyeken. Komoly szakmai bázisa van a rendezvénynek, hiszen a csermajori iskola az ország egyetlen tejipari iskolája, ahol többek között a sajt készítését is megtanulják a diákok, ezért az iskolán keresztül a szakmára tudnak építeni. Az iskola elismerését is jelenti az, hogy egyre több gyártó, egyre több termékkel vesz részt a sajtversenyen. A megye kincse az Ujhelyi Imre Tejipari Középiskola, amit meg kell becsülnünk és használni kell tudnunk, hiszen komoly értéket állítanak elő! Kóstolják csak meg a pálpusztai sajtot! A sajtverseny és sajtünnep jó példája annak, hogy egy intézmény, a csermajori iskola és a megyei önkormányzat összefogással hogyan tudott egy olyan rendezvényt létrehozni, amely országossá vált! Az esemény színvonalas találkozóhelyként, egyben lehetőséget teremt a sajtgyártó szakembereknek és vállalkozóknak a tapasztalatcserére, hogy új üzleti kapcsolatokat kössenek, és baráti eszmecserét folytassanak egymással, valamint az iskola tanáraival, tanulóival. Ma már a sajtgyártó szakma által elismert rangot jelent ezen a megmérettetésen az elsők között végezni! A felsoroltak mellett a szervezők fő célja a valamikori magyar sajtkultúra hírnevének visszaállítása is.”
(Erről a történetről eszembe jut az ismert vicc a púposteve-mamáról, akit kisfia megkérdezett: „Mama miért van ilyen nagy púp a hátunkon? – Azért kisfiam, mert abban tároljuk a vizet, ha sokáig nem találunk a sivatagban. És Mama miért van ilyen nagy pata a lábunkon? – Azért kisfiam, hogy gyorsan szaladhassunk a sivatagban, ne süppedjünk el a homokban. És Mama, ha ilyen tökéletesek vagyunk, akkor miért vagyunk az állatkertben?!” Vagyis ha ilyen fontos és jól működő kincsünk van-volt – miért hagytuk kimúlni?!?!)
A manapság újra-éledő kisüzemek és helyi sajtkészítők egyik régebbi példája Rédey József okleveles vaj- és sajtmester (oklevelét a Csermajori iskolában szerezte), aki belvárosi üzemében nagyon finom tejet, vajat és sajtokat árusított. (Ez a belváros Csorna város központja volt egy ismerősöm szerint, akitől a fotót is kaptam, és aki fogyasztott még gyerekkorában mindezekből.)
Feltétlenül szólni kell a tejtermékek egyik Királyáról is, a Juhtúróról. Ma is legfőbb élményem az eredeti juhtúróból készített körözött, melynek sok változatát kóstoltam már, de egyik sem ér fel a feleségem kreációjával! A juhtúróból régen is keresett volt az „eredeti”, azaz a Liptó Szentmiklóson, vagy környékén készült termék, melyet egy ott feladott levelezőlap szerint már 1886-ban is messze földre szállítottak. Gyerekkoromban a Nagymamával a Nagycsarnokban még találkoztam tót kofákkal, akik piacnapokon utaztak ide a Felvidékről. Igaz, volt közülük olyan, aki Magyarországra költözött család sarjaként például Kispesten rendezte be üzemét, mint Zrupkó Károly (akinek korábban Jászberényben volt az első vállalkozása).
Nagy ugrással elérkeztünk a mostani időkig, mert feltétlenül szeretném megemlíteni és felidézni a hollandiai élményeimet. Egyik évben ott nyaraltunk és kötelező programként meglátogattuk a sajtpiacokat. A „nagy sajtvásár” hagyományokat felelevenítő bemutatóit az 1900-as évek elejétől a mai napig sok százezer, vagy inkább millió ember láthatta. A sajtvárosokban minden hét egy napján zajlik a ceremónia, így mindhármat megnézhettük (Edam-ban, Alkmaar-ban és Gouda-ban). A népi viseletek, a hordár-szerkezetek azonosak, de a sajtok nagyon különbözőek! Mindenütt vettünk és kóstoltunk a helyi sajtokból - és hihetetlenül élveztük a különböző ízeket!
Érdekességképen mutatok egy kiállítási részletet 1919-ből, ahol a holland szakma mutatkozott be Utrechtben. Megdöbbentő adat, hogy ekkor már 430 millió liter tejet dolgoztak fel évente 97 sajt-gyárban az országban! Természetes, hogy a mai napig egyik nemzeti kincsük és büszkeségük a sajtkészítés.
Szerencsére ma már Magyarországon is sokféle jó sajtot lehet vásárolni, a nagyobb áruházakban éppúgy, mint az egyre szaporodó „maszek” sajtüzletekben. A sajtkultúra és kereskedelem egyik első – és a szakmát szinte újrateremtő – képviselője volt T. Nagy Tamás és belvárosi különleges sajtboltja (nagy kár, hogy megszűnt!), ahol először tudtam vásárolni eredeti angol kéksajtot, Blue Stiltont, amit a hagyomány szerint finom portói borral kell fogyasztani…
A poszt szövege szerzői jogvédelem alatt áll. Az itt szereplő képek eredeti példányai a szerző tulajdonában vannak!!!
