Nagyon szeretem a tésztaféléket!!! A barátfülétől a sajtos (remek, friss, kertben szedett zöldfűszerekkel ízesített) spagettiig – szinte mindent. Az újkori Paleolit intelmek - melyek hatásosságát jótékonyan tapasztaltam! - ellenére igyekszem gyakran fogyasztani. Persze nem a sok helyen, néha szupervendéglőkben is kapható eláztatott, agyonfőzött, sokszor borzalmas masszára gondolok, hanem a feleségem főztjére.

Emiatt kaptam fel a fejem a napokban kezembe került hirdetésre egy régi újságban. A „Falusi Gazda” című újság 1863. márciusában számolt be a londoni világkiállításon aratott magyar sikerről, és bemutatta az akkoriban ismert és divatos tésztaféléinket. Csodálattal láttam, hogy 150 évvel ezelőtt már ismerték eleink az olasz tészták magyar megfelelőit. Ma mégis mindenhol „pennéket”, „vermicellit”, „tagliatellét” stb. kínálnak, mert így sokkal nagyobb forgalmat remélnek a kereskedők és a vendéglősök, mintha magyarul neveznék a különböző típusokat. Egyszerű "diós metélt”-re már kevesebb érdeklődő akad az éttermekben….

Hát én akkor is szeretem a diós, vagy mákos metéltet, sőt a krumplis-, vagy a káposztás kockát is, de leginkább a tarhonyát. Már csak azért is, mert körülnézve az olasz és egyéb tésztakínálatokban – a tarhonya tűnik az egyetlen olyan ősmagyar tésztának, amit más népek alig ismernek! És az ízek is világbajnokok a tészták versenyében – legalább is erről tudósított a Falusi Gazda 1863-ban a következőképpen:

„A londoni kiállításnál kitűnt, hogy a magyarbúza a világ legjobb búzáinak egyike. E szerint a jeles gabonából készült tészta-neműek a legjobbaknak találtattak, minek következtében Nagy Mihály úr győri tésztagyára kitűnő jóságú készítményei arany éremmel tüntettek ki. Ezúttal e jeles macaroni és egyéb levesbe való tészta neműeket mutatom be hazánk tisztelt gazdasszonyainak, melyek gyári áron kaphatók az első magyar kertészgazdászati ügynökségben Pesten (József tér 14. szám).

Mindazon t. hazafiak, honleányok, kik eddig e jeles készítményeket megízlelték, az olasz macaroninál ízletesebbeknek találták. Áraikra nézve pedig a lehető legolcsóbbak:
-    Macaroni minden fajban 1 font 30 kr.
-    Tarhonya fajok közül a szegedi 15 kr.
-    A géptarhonya 20 és 25 kr.
-    A finom tészta neműek fontja 25-30 kr.
-    A másodrangúaké 20 kr.
A pakolás ládácskákba, vagy dobozokba történik s a lehető legjutányosabban számíttatik.”

Így szól a régi hirdetés, ahol 1 font súly változó, az angol, belga, francia stb. kevesebb, mint fél kg, a régi magyar (bécsi) font pedig 0,56006 kg volt. Az árat, a krajcárt nem érdemes átszámítani, olyan sok a változó tényező ebben.

Az elnevezések furcsasága kitűnik a bemutatott korabeli táblázatból, ahol jócskán keveredtek az olasz, magyar és német megnevezések. A csigatészta, rizstészta mellett már szerepelt a tarhonya is – géptarhonyaként – amit gyerekkoromban „úttörőgombócnak” hívtunk, mivel az iskolai menzán gyakran kaptunk ilyet. Manapság jobban szeretem a kézzel készült házi változatát, amit piacokon sokszor lehet kapni (a legjobb a gyáli piacon a Niki tarhonyája).

De mi is az a tarhonya és honnan jött el hozzánk? Különböző néprajzi tanulmányok foglalkoznak a tarhonya-történelemmel, de legjobban Váradi Géza: A szegedi tarhonya című írása foglalta össze 1933-ban. Nevét a tarhóból származtatják, ami az Alföldön a felforralt tejből beoltva készült nyári hűsítő ital, az „alföldi gulyások fagylaltja”. Vámbéry Ármin könyvében leírta, hogy utazása során a sivatagi karaván-útján: „fehér lisztből gyúrt és juhzsírban kisütött apró tésztaneműt – tarhonyát – vitt magával”.

Fontos dolog lehetett már őseinknél a tarhonya, mivel nagyon sok tudós (nyelvész, pl. Gombocz Zoltán, történész, pl. Vasic Nikola szerb tudós, és számos néprajz-kutató) foglalkozott behatóan az eredetével. A tarhonya (törökül tarana) tehát turáni eredetű étel, amit a honfoglaló Árpád és hadai az ázsiai közös őshazából hozhattak magukkal. A hazai tájegységekben különböző neveken és formában terjedt el, de az Alföldön és főként Szegeden ágyazódott leginkább a népéletbe az általános étkezési szokások elmaradhatatlan részeként.

A harmincas években nagyon felerősödött a magyar búza védelme a külföldi behozatallal szemben, olyannyira, hogy a tarhonya-propaganda erősítésére és a rizs importjának korlátozására több kezdeményezés indult a hatóságok (minisztérium és a kormány) felé. A szegedi tarhonya-propaganda tervezetekben kiemelték az étel tápértékét, és a magyar búza kiválósága miatt az egyéb vidékek és főként a külföldi (olasz) tésztákkal szembeni kiválóságát. Ami számomra különösen érdekesnek tűnik a korabeli tervezetekben, az a „tarhonya felhasználási módjainak változatossága”. Nagyon szeretem a (jó) tarhonyát! A marhapörkölt elképzelhetetlen nélküle, de ilyenkor mindig eszem önmagában is a tésztából, mielőtt a marhalábszár darabokkal és a szaftjával elegyíteném!

A kis füzetben mégis megdöbbentem a felhasználási javaslatokon, melyek nagyszerű kipróbálási programot tűztek elém. A Szeged környéki szokásokként bemutatott ötletekből biztosan sokat kipróbálok majd, most itt csak néhányat sorolok fel ízelítőül:
-    Tarhonya édes tészták – fahéjjal, dióval, vagy kakaóval.
-    Tarhonya tejben (mint a tejberizst, vagy a zabkását).
-    Tarhonya felfújt (koch, puding).
-    Hideg gyümölcsös tarhonya (mint a gyümölcs-rizs).
-    Rengeteg sós-változat:
o    tarhonyás hal,
o    tarhonyás libamáj,
o    paprikás szegedi tarhonya,
o    kolbászos tarhonyás burgonya (Csongrád vidékén anyósom „Kemény-tarhonyaként” emlegette, bár ez kolbász nélkül, csak szalonnát kisütve készült - sokszor ettem ilyet és nagyon finom!),
o    tarhonya-köret szegediesen,
o    tarhonyás csirke,
o    szegedi tarhonya-gulyás,
o    stb.
Mindig is nagyon szerettem a tarhonyát, ezzel egyszer egy társaságban jól megtréfáltak. A lakoma végén palacsinta volt a desszert, nekem külön tálaltak 3 darabot. Mikor megkóstoltam, kitört a nevetés – sós tarhonyával voltak megtöltve. Akkor fagyott az arcukra a röhögés, amikor - ugyan meglepődve -, de jóízűen megettem…

És hogy ne mondjátok, miért nincs egy jó recept: egy igazán eredetit bemutatok. Rézi néni „Szegedi Szakácskönyve” első kiadása 1876-ban jelent meg Szegeden – azóta rengeteg kiadást és átírást ért meg, de nagyon sokan használják saját nevükön a receptjeit anélkül is, hogy utalnának az eredetére. Most az 1876-os első kiadásból írom át ide a 479. receptet, a Tarhonya tejben címűt:

Végy egy fél liter szép tojásos tarhonyát (ez kb. 25-30 dkg.). Pirítsd meg zsírban; ekkor önts rá ½ liter forró tejet, hagyd jól elforrni, tégy rá cukrot, mazsolát, apró szőlőt, sót és fahéjat, kavard el jól. Ha föladod, hintsd meg cukorral.

Jó étvágyat!!!