Szántó András kultúrtörténeti eszmefuttatásai

Mélyenszántó

SZAKÁCS - REGULÁK

A SZAKÁCSOK TEENDŐINEK 400 ÉVES SZABÁLYOZÁSA

2017. április 09. - Yanagida

szakacsudvartartasa_kism.jpg

Számos TV műsor és sorozat szól manapság a szakácsokról, főzésről, különböző éttermek és konyhák működéséről. Mindenütt az látható, hogy a kitűnő eredményt produkáló szakácsok egy fegyelmezett csapattal, és ők maguk is nagyon fegyelmezetten dolgoznak. A nagyobb vállalatoknál léteznek „munkaköri leírások”, de a gyakorlatban íratlan szabályok működtetik a fegyelmezett és eredményes munkát.

A konyhai munkának mindig is voltak regulái, szabályai. Egy ilyenre bukkantam a közelmúltban, melynek külön érdekessége, hogy 400 évvel ezelőtt született, ráadásul egy szigorúságáról ismert keresztény közösségben: a Jézus Társasága nagyszombati rendházában. A Jezsuiták ugyanis az egyház-történelemben a keresztény hit igazi védelmezőiként és oktatóiként váltak ismertté, nevük is ezt tükrözi: Jézus Társasága.

konyvcimlap_kism.jpg

A jezsuiták célja (saját megfogalmazásuk szerint), hogy nemcsak saját üdvösségükön és tökéletesedésükön, hanem a hit védelmén és terjesztésén, valamint másoknak a keresztény hitéletben való előrehaladásán is fáradozzanak. Újabb megfogalmazásban a jezsuiták küldetése: a hit szolgálata és az igazságosság előmozdítása.
A jezsuiták hitéletének alapja is a hármas hagyományos szerzetesi fogadalom: 1. szegénység, 2. tisztaság, 3. engedelmesség. Emellett azonban még felajánlották szolgálatukat Róma püspökének, a pápának, mint Krisztus helytartójának, hogy az egyházfő bármikor szabadon rendelkezhessen a jezsuitákkal, ahol belátása szerint a legnagyobb szükség mutatkozik rájuk.
A rend története akkor kezdődött, amikor III. Pál pápa 1540. szeptember 27-én a Regimini militantis Ecclesiae kezdetű bullájával hivatalosan jóváhagyta a Jézus Társaság megalapítását. A jezsuita rend alapítója Loyolai Szent Ignác. A rendalapítás idején javában terjed a reformáció, és ez döntően meghatározta az alakulófélben lévő jezsuita rend szellemiségét. A protestáns hitújítókhoz hasonlóan, a jezsuiták is az egyház megújulásáért szálltak síkra, de anélkül, hogy elszakadtak volna a katolikus egyháztól, amelyet szerintük a pápához való hűségük biztosít. Iskolákat, rendházakat alapítottak világszerte (Kínába, Indiába, Dél-Amerikába ők vitték el elsőként a keresztény hitet). Manapság még 3451 oktatási intézményük működik világszerte, ebből néhány Magyarországon.

nagykonyha_18_szd_kism.jpg

A Jezsuiták tehát minden időben szabályozták a belső életüket, ennek egyik példája a már említett Szabálykönyv, amit most bemutatok. (A leírásoknál kissé „magyarítottam” a szöveget, azaz a mai helyesíráshoz igazítottam - a jobb érthetőség kedvéért.) A könyv címe:

REGULÁI
A’
JÉZUS TÁRSASÁGÁNAK
Azokkal Együtt, melyek kiváltképpen az
Coadjutorokhoz tartozandók

Nyomtatták a Nagyszombati Akadémia Betűivel

Srnenski Mátyás által
M DC LXXXI (1681.) Esztendőben

Mivel a szabályok az élet minden területét érintették, így természetesen nem maradhatott ki a konyha, és vezetője: a szakács tevékenysége sem. A könyv ezt már a címében is jelzi: a Coadjutor szó ugyanis segéderőt, kiegészítőt jelent.

Első olvasáskor azért figyeltem fel ezekre a négyszáz éves regulákra, mert úgy hiszem, bizony elkelne sok mai vendéglő konyháján hasonló fegyelmezettség (Gordon Ramsay étterem-rendbehozó filmsorozatában éppen ennek lehetünk tanúi – minőségi ételeket és kiszolgálást, tehát több vendéget és nagyobb jövedelmet a legtöbb esetben éppen a fegyelmezettség erősítésével tudtak elérni.)

szakacs_15_szd_kism.jpgA XV. századi Szakácsmester ábrázolása egy korabeli metszeten.

És akkor végre következzenek A’ SZAKÁCS REGULÁI:

I.
Mindenekben, amelyek tisztihez tartozandók, tisztaságot tartson, és másokkal is tartasson: és azon légyen, hogy mindenek jól, és idején elkészüljenek, kivált képen, ami az betegek számára való.
II.
Az húst, halat és akármit is egyebet, mely az asztalra vitetik, mikor metéli és osztja, ujjaival ne érintse, hanem villácskával, avagy késsel vigye azt végbe.
III.
Fél órával, avagy legalább egy fertály órával előbb, hogy sem mint asztalhoz kellessék ülni, minden étkeknek készen kelletnék lenni.
IV.
Az Portioknak (adagoknak) mennyi voltában és minémű voltába az elöljárótól adott rendet kövesse.

konyvoldal_kism.jpg

V.
Főzni, vagy valami egyebet valakinek magánosan készíteni, az Infirmariuson (betegápoló) kívül, senkinek ne hagyjon, és ő maga se készítsen, az Előjáró engedelme nélkül.
VI.
Könyvbe legyen fel írva nála minden konyhához való eszköznek száma, melyre ő neki kelletik gondot viselni.
VII.
Szorgalmatosan meg lássa, hogy több fa ne égjen annál, amennyi szükséges: ugyan ezen vigyázással kelletik a fű szerszámnak, és egyébnek mindennek költésében lenni, hogy semmit kelletlenül el ne költsön, az mint illik a Szerzetbéli szegénységhez.

reneszanszkonyhanyuzsgese.jpg

VIII.
A’ mi az Asztaltól megmarad, és kezéhez adatik, meg emlékezvén a szegénységről, továbbra el tegye; hogy mind az háznál való, s’ mind az kinn való szegényeknek használhasson, az Előjáró rendelése szerint.
IX.
Ha valamely segítő társa volna, azon legyen, hogy azt beszédével, és példájával építse, kiváltképpen az Novitiusokat (szerzetes növendékek).

torokszakacs_kism.jpg

A jezsuiták szigorú szabályai a Rend céljaihoz és tevékenységeihez igazodtak, de az egészben azt tartom érdekesnek, hogy a szakácsok munkáját már 400 évvel ezelőtt ilyen figyelem kísérte! Manapság úgy tűnik, hogy minden éppen e mesterség művelői körül forog – a gasztronómia eseményei a lapok és TV-hírek fő elemei lettek. De látjuk, hogy ennek minden korban voltak már a csírái.

A bejegyzés trackback címe:

https://melyenszanto.blog.hu/api/trackback/id/tr8512411869

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.