Szántó András kultúrtörténeti eszmefuttatásai

Mélyenszántó

A TÉSZTÁK KIRÁLYA: AZ ŐSI MAGYAR TARHONYA

2016. június 14. - Yanagida

falusigazda1863_kism.jpg

Nagyon szeretem a tésztaféléket!!! A barátfülétől a sajtos (remek, friss, kertben szedett zöldfűszerekkel ízesített) spagettiig – szinte mindent. Az újkori Paleolit intelmek - melyek hatásosságát jótékonyan tapasztaltam! - ellenére igyekszem gyakran fogyasztani. Persze nem a sok helyen, néha szupervendéglőkben is kapható eláztatott, agyonfőzött, sokszor borzalmas masszára gondolok, hanem a feleségem főztjére.

Emiatt kaptam fel a fejem a napokban kezembe került hirdetésre egy régi újságban. A „Falusi Gazda” című újság 1863. márciusában számolt be a londoni világkiállításon aratott magyar sikerről, és bemutatta az akkoriban ismert és divatos tésztaféléinket. Csodálattal láttam, hogy 150 évvel ezelőtt már ismerték eleink az olasz tészták magyar megfelelőit. Ma mégis mindenhol „pennéket”, „vermicellit”, „tagliatellét” stb. kínálnak, mert így sokkal nagyobb forgalmat remélnek a kereskedők és a vendéglősök, mintha magyarul neveznék a különböző típusokat. Egyszerű "diós metélt”-re már kevesebb érdeklődő akad az éttermekben….

f_g_londoni_tudositas_kism.jpg

Hát én akkor is szeretem a diós, vagy mákos metéltet, sőt a krumplis-, vagy a káposztás kockát is, de leginkább a tarhonyát. Már csak azért is, mert körülnézve az olasz és egyéb tésztakínálatokban – a tarhonya tűnik az egyetlen olyan ősmagyar tésztának, amit más népek alig ismernek! És az ízek is világbajnokok a tészták versenyében – legalább is erről tudósított a Falusi Gazda 1863-ban a következőképpen:

„A londoni kiállításnál kitűnt, hogy a magyarbúza a világ legjobb búzáinak egyike. E szerint a jeles gabonából készült tészta-neműek a legjobbaknak találtattak, minek következtében Nagy Mihály úr győri tésztagyára kitűnő jóságú készítményei arany éremmel tüntettek ki. Ezúttal e jeles macaroni és egyéb levesbe való tészta neműeket mutatom be hazánk tisztelt gazdasszonyainak, melyek gyári áron kaphatók az első magyar kertészgazdászati ügynökségben Pesten (József tér 14. szám).

Mindazon t. hazafiak, honleányok, kik eddig e jeles készítményeket megízlelték, az olasz macaroninál ízletesebbeknek találták. Áraikra nézve pedig a lehető legolcsóbbak:
-    Macaroni minden fajban 1 font 30 kr.
-    Tarhonya fajok közül a szegedi 15 kr.
-    A géptarhonya 20 és 25 kr.
-    A finom tészta neműek fontja 25-30 kr.
-    A másodrangúaké 20 kr.
A pakolás ládácskákba, vagy dobozokba történik s a lehető legjutányosabban számíttatik.”

Így szól a régi hirdetés, ahol 1 font súly változó, az angol, belga, francia stb. kevesebb, mint fél kg, a régi magyar (bécsi) font pedig 0,56006 kg volt. Az árat, a krajcárt nem érdemes átszámítani, olyan sok a változó tényező ebben.

Az elnevezések furcsasága kitűnik a bemutatott korabeli táblázatból, ahol jócskán keveredtek az olasz, magyar és német megnevezések. A csigatészta, rizstészta mellett már szerepelt a tarhonya is – géptarhonyaként – amit gyerekkoromban „úttörőgombócnak” hívtunk, mivel az iskolai menzán gyakran kaptunk ilyet. Manapság jobban szeretem a kézzel készült házi változatát, amit piacokon sokszor lehet kapni (a legjobb a gyáli piacon a Niki tarhonyája).

tablazat_2_kism.jpg

tablazat_1_kism.jpg

De mi is az a tarhonya és honnan jött el hozzánk? Különböző néprajzi tanulmányok foglalkoznak a tarhonya-történelemmel, de legjobban Váradi Géza: A szegedi tarhonya című írása foglalta össze 1933-ban. Nevét a tarhóból származtatják, ami az Alföldön a felforralt tejből beoltva készült nyári hűsítő ital, az „alföldi gulyások fagylaltja”. Vámbéry Ármin könyvében leírta, hogy utazása során a sivatagi karaván-útján: „fehér lisztből gyúrt és juhzsírban kisütött apró tésztaneműt – tarhonyát – vitt magával”.

Fontos dolog lehetett már őseinknél a tarhonya, mivel nagyon sok tudós (nyelvész, pl. Gombocz Zoltán, történész, pl. Vasic Nikola szerb tudós, és számos néprajz-kutató) foglalkozott behatóan az eredetével. A tarhonya (törökül tarana) tehát turáni eredetű étel, amit a honfoglaló Árpád és hadai az ázsiai közös őshazából hozhattak magukkal. A hazai tájegységekben különböző neveken és formában terjedt el, de az Alföldön és főként Szegeden ágyazódott leginkább a népéletbe az általános étkezési szokások elmaradhatatlan részeként.

A harmincas években nagyon felerősödött a magyar búza védelme a külföldi behozatallal szemben, olyannyira, hogy a tarhonya-propaganda erősítésére és a rizs importjának korlátozására több kezdeményezés indult a hatóságok (minisztérium és a kormány) felé. A szegedi tarhonya-propaganda tervezetekben kiemelték az étel tápértékét, és a magyar búza kiválósága miatt az egyéb vidékek és főként a külföldi (olasz) tésztákkal szembeni kiválóságát. Ami számomra különösen érdekesnek tűnik a korabeli tervezetekben, az a „tarhonya felhasználási módjainak változatossága”. Nagyon szeretem a (jó) tarhonyát! A marhapörkölt elképzelhetetlen nélküle, de ilyenkor mindig eszem önmagában is a tésztából, mielőtt a marhalábszár darabokkal és a szaftjával elegyíteném!

A kis füzetben mégis megdöbbentem a felhasználási javaslatokon, melyek nagyszerű kipróbálási programot tűztek elém. A Szeged környéki szokásokként bemutatott ötletekből biztosan sokat kipróbálok majd, most itt csak néhányat sorolok fel ízelítőül:
-    Tarhonya édes tészták – fahéjjal, dióval, vagy kakaóval.
-    Tarhonya tejben (mint a tejberizst, vagy a zabkását).
-    Tarhonya felfújt (koch, puding).
-    Hideg gyümölcsös tarhonya (mint a gyümölcs-rizs).
-    Rengeteg sós-változat:
o    tarhonyás hal,
o    tarhonyás libamáj,
o    paprikás szegedi tarhonya,
o    kolbászos tarhonyás burgonya (Csongrád vidékén anyósom „Kemény-tarhonyaként” emlegette, bár ez kolbász nélkül, csak szalonnát kisütve készült - sokszor ettem ilyet és nagyon finom!),
o    tarhonya-köret szegediesen,
o    tarhonyás csirke,
o    szegedi tarhonya-gulyás,
o    stb.
Mindig is nagyon szerettem a tarhonyát, ezzel egyszer egy társaságban jól megtréfáltak. A lakoma végén palacsinta volt a desszert, nekem külön tálaltak 3 darabot. Mikor megkóstoltam, kitört a nevetés – sós tarhonyával voltak megtöltve. Akkor fagyott az arcukra a röhögés, amikor - ugyan meglepődve -, de jóízűen megettem…

rezineni_cimlap_kism.jpg

És hogy ne mondjátok, miért nincs egy jó recept: egy igazán eredetit bemutatok. Rézi néni „Szegedi Szakácskönyve” első kiadása 1876-ban jelent meg Szegeden – azóta rengeteg kiadást és átírást ért meg, de nagyon sokan használják saját nevükön a receptjeit anélkül is, hogy utalnának az eredetére. Most az 1876-os első kiadásból írom át ide a 479. receptet, a Tarhonya tejben címűt:

Végy egy fél liter szép tojásos tarhonyát (ez kb. 25-30 dkg.). Pirítsd meg zsírban; ekkor önts rá ½ liter forró tejet, hagyd jól elforrni, tégy rá cukrot, mazsolát, apró szőlőt, sót és fahéjat, kavard el jól. Ha föladod, hintsd meg cukorral.

Jó étvágyat!!!

rezineni_kulso_cimlap_kism.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://melyenszanto.blog.hu/api/trackback/id/tr888810650

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mad Mind 2016.06.15. 10:46:08

Ezt kipróbálom. Imádom a tarhonyát. :D

csőcsere 2016.06.15. 11:12:52

Szeretem az olasz, al dente főzött tésztákat és a magyar, puhára főzöttet is. A kettő békésen elfér egymás mellett. :-)
Az olaszok közül kedvencem a spaghetti alla busara, amely egy velencei étel, csípős, paradicsomos szószban rák spagettivel. A magyarok közül kedvencem a keménytarhonya, amely egy kiskunsági étel, szalonnás, krumplis, pirospaprikás. Mindkét étel isteni.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.06.15. 11:32:17

Csak elkezdtem, nincs időm végigolvasni, de akkora hülyeség van az elején, hogy sírnom kell tőle. Majd nézz utána, mit jelent a fine dining szupervendéglő, mert ott biztosan nem péppé főzött tésztaféléket fogsz kapni...

Lxxxx 2016.06.15. 12:27:17

Nem kötekedni szándékozom, csupán a pontosítás végett: az első képen a falusi Gazda 1863 március 18.-i száma szerepel, valamint, hogy 12. szám, 3. évfolyam. A cikkben viszont 1856 márciusi példány említesz - ekkoriban a fentiek szerint nem is lehetett még Falusi Gazda. A londoni világkiállítás viszont 1851-ben volt...

dezso 2016.06.15. 12:42:08

Mar miert lennenek az ettermek tesztai "eláztatott, agyonfőzött, sokszor borzalmas masszák"?

protézisesh 2016.06.15. 13:15:26

@dezso: én is itt akadtam meg először...
"a fine-dining szupervendéglők eláztatott, agyonfőzött, sokszor borzalmas masszájára gondolok"

A fine dining szupervendéglők pont arra figyelnek a legjobban, hogy az ételek megfelelő módon legyenek elkészítve. Az "átlagos" magyar gyomor számára ezek inkább NYERS, mint túlfőzött-túlsütött ételeket jelentenek, legyen szó akár tésztáról, húsról vagy zöldségről.

"Csodálattal láttam, hogy 150 évvel ezelőtt már ismerték eleink az olasz tészták magyar megfelelőit. Ma mégis mindenhol „pennéket”, „vermicellit”, „tagliatellét” stb. kínálnak,"

Ehhez képest rögtön az egyik első képen a "macaroni"-k felsorolásával kezdődik a tésztafélék bemutatása... Azt viszont nem értem, hogy jön ehhez a diós/krumplis tészta dicsőítése. Az egyik (a nevek) a tészta FORMÁJÁRÓL szólnak, a másik meg a hozzá adott ízekről.

Aztán itt fel is adtam a mélyen szántást. Bár a végén a sárgával kiemelt "mindenképeredetijeazényémmmásnemkapbelőle" acsarkodáson még mosolyogtam egy kicsit. Gondolom ezek a könyvek csak neked vannak meg...

Peetee 2016.06.15. 13:18:48

Az égvilágon semmit nem tudtam meg a tarhonyáról: hogyan és miből készül pontosan, régen hogyan készítették el házilag...stb. Nagymamám házi metélt tésztáját ismerem tudom, 100x végignéztem ahogyan készíti; többek között ezt szerettem volna megtudni a tarhoányáról is, de a ~25perc alatt a netről összeollózott történelmi oda-vissza rohangáláson kívül nem sokat találtam sajnos.

Rhaenys 2016.06.15. 13:26:44

@Peetee: A tarhonyát le kell szedni a bokorról mikor megérik, ezt mindenki tudja.

Yanagida 2016.06.15. 13:48:26

@Lxxxx: Köszönöm a jelzést! valóban van pontatlanság, hisz nem írtam ki, hogy az 1862. évi (második) londoni kiállításról szólt a tudósítás, ahol csaknem 200 magyar kiállító vett részt. A Birodalmi Bizottmány magyar tagjaként gróf Széchenyi Ödön képviselte. Az 1856-os szám tévedés, elírás, elnézést érte.

Yanagida 2016.06.15. 13:52:43

@dezso: Nagyon sok étteremben rossz a tészta, vagy esetenként elszúrják - és sok helyen kitűnő - tőlük bocsánatot kérek. Nem akartam személyeskedni, ezért nem írtam neveket. Megtette ezt már sok "étterem-kritikus", náluk lehet megismerni a részleteket.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.06.15. 14:22:56

@Rhaenys: Rosszul emlékszel, az a spagetti: index.hu/belfold/tegnapiujsag/2008/04/01/1957_a_vilagon_eloszor_lathato_teveben_a_spagettifa/
A tarhonyát középmagas bokrokról verik le, kis fürtös termésekből.

Yanagida 2016.06.15. 14:32:19

@Peetee: Oly sok helye3n leírták, ezért nem részleteztem a készítését - elnézést. A régi szegedi készítését legjobban Bálint Sándor írja le (ezt csongrádi rokonoknál is így láttam régen) a következőképpen: "A tarhonyakészítéshez szükséges a tarhonyacsináló teknő, vagyis gömbölyű fenekű, egy darab fából kifaragott teknő. Legtöbbször azonos a kenyérdagasztó teknővel. Fontos eszköz még a réz vagy acélszálú tarhonyacsináló rösta (tarhonyás-szita) is.
Készítésnél a tojássárgáját sokan elválasztják a fehérjétől. Először a fehérjével gyúrják a lisztet össze. Csak annyi vizet öntenek közéje, amennyit a liszt könnyen fölszív magába. Sót is most szórnak bele. A gyúrás, sodrás munkájával iparkodni kell, különben a tészta összeáll. Mindaddig kell a tenyérrel sodrani, amíg morzsásodni nem kezd. Ezután a tarhonyarostán átrostálják. Ami kihull, ujjuk hegyével bodorítják, közben tojássárgájával locsolják. Ha a tarhonyaszem már szép kerek, akkor jó. Az át nem hullott, nagyszeműnek maradt tarhonyát külön rakják. Ezt főleg csirke-, galambpörköltbe főzik bele.

Az átrostált tarhonyát kiterítik szikkadni. A melegen sütő napot egyébként tréfásan tarhonyaszárító csillag néven szokás emlegetni. Asztalra, széklábon álló levett ajtóra fehér abroszon addig kell kint a szabadban, lehetőleg árnyékos helyen szárítani, amíg pergősre nem szárad. Ez olykor több napig is eltart. Ezután fehér vászonzacskóba szedik és száraz, hűvös helyen raktározzák el."

Peetee 2016.06.15. 16:10:24

@Rhaenys: Aranybarna, amikor érett, ugye? :)

Lxxxx 2016.06.15. 16:43:36

@Peetee: A tarhonya nem is tészta. Tarhonyabokorról szüretelik...:)

Lxxxx 2016.06.15. 16:46:05

Na, elkéstem a bokros igazsággal!

martineden 2016.06.15. 22:00:52

@Rhaenys: Aha ,es sokkal gazdasagosabb mint a rizs,mert egy evben akar 10-szer is lehet aratni.

Kafferbivaly Balambér 2016.09.11. 17:53:47

Nem szeretnek unnepronto lenni, de ez a Hungarikum is torok eredetu:
en.wikipedia.org/wiki/Tarhana