Szántó András kultúrtörténeti eszmefuttatásai

Mélyenszántó

GÖRÖG REZSŐ, A LEGSIKERESEBB MAGYAR SZAKÁCS

100 ÉVE EGY MAGYAR CHEF VILÁGHÍRŰ LETT

2016. március 20. - Yanagida

hung_konyha.jpg

Rengeteg tehetséges hazai szakácsunk közül sokan jártak külföldön és terjesztették jó hírünket, de sokszor hiába igyekeztek mély nyomokat hagyni, ha például egy Nemzetközi Szakácsversenyen a 20-30 bennfentes (és konkurens) szakácson kívül más nem is látta-ízlelte főztjüket. Vannak azonban kivételek, akik akár évtizedekre is emlékezetessé tették (vendég)szereplésüket; olyan konyhákon, amelyek napi gyakorlatában helybéli ínyencek ezreit szolgálták ki szakácsaink ott töltött idejük alatt.

Egy ilyen embert szeretnék az emlékezetetekben felidézni-visszaidézni. Az első helyen áll a szememben Görög Rezső, kinek élete jól példázza a szakmai elhivatottság, a hazafiúi büszkeség és a tudás-továbbadás készségének ötvöződését. Több, mint száz évvel ezelőtt, 1911-ben írta róla a hazai sajtó, hogy „szárnyára kapta a hír és hordja az összes világtájak felé, mint olyan szakácsét, aki a magyar névnek külföldön dicsőséget szerzett”.

Példaként az 1898-as bécsi Konyhaművészeti Kiállítás reklámlapja:

kiall_becs_1.jpg

Ki is volt Görög Rezső?

Alapiskolái és a 4 középiskolai osztály elvégzése után hadapród-iskola növendéke volt, de fülbetegsége miatt ezt abba kellett hagynia. Szakácsinas lett a dunaparti Hungária Szálloda konyháján (lásd a címképen), ahol Jurkovich Ferenc főszakács mellett dolgozott, tanult, nevelkedett. Jurkovichot tartották az egyik legkiválóbb szakács-pedagógusnak (akikből ma is nagyon elkelne néhány!), de ő volt a Magyar Szakácsok Köre megalapításának elindítója is. A legszorgalmasabb tanítvány mindent ellesett mesterétől és közben csillapíthatatlan szenvedélyévé vált a „szakácstudomány”.

1903-ban felszabadult az inas – és kiszabadult belőle az alkotószellem. Hamarosan külföldre indult, hogy a szakmában – a régi jó mester-világ hagyományai szerint – tovább tanuljon és sokféle ország, sokféle mester tapasztalatait megismerje. Párizsban rendkívül kemény munkát végzett szinte éhbérért (20 frank), de 5 év múlva (1908-ban) már ennek harmincszorosát kereste konyhafőnökként. Rendkívüli szorgalma és főként szenvedélye révén London legelőkelőbb szállodájának séfje lett és ezt utólag is Jurkovich tanítómesterének köszönte.

Magyar gasztronómiai krónikánk dicsőségére száz évvel ezelőtt a londoni Nemzetközi Szakácsművészeti Kiállításon az összes kategória első díját nyerte el az angol birodalom legkiválóbb főszakácsai előtt! Pár hónap múlva a párizsi szakácsművészeti világkiállításon is megkapta a két legmagasabb díjat, kitüntetést, ami a hazai szakmai közvélemény szerint „nagyban felülmúlja a londonit, mert ezt a szakácsmesterség eleddig leghíresebb, legklasszikusabb földjén, bizonnyal világhírű szakácsművészekkel szemben ítéltek oda”. Erre Görög később úgy válaszolt, hogy „napjainkban London vezet a konyhaművészet terén is; nincs a világnak egyetlen olyan városa, mely oly kiváló mesterekkel rendelkezik, mint London, de nincs is olyan finoman étkező és jól fizető vendég, mint az angol”. (Akkor most miért csodálkozunk a sok angol sztárszakács világsikerén?!)

escoff_festmeny.jpg

Az angol gasztronómiai nagyság megteremtője egyébként egy francia - August Escoffier (róla készült ez a festmény) volt, ekkoriban a világ összes Ritz- és Carlton szállodáinak igazgatója (mindkettő volt később Pesten is), aki 70 éves korában még mindig fáradhatatlan mesternek és tanítónak bizonyult. Görög Rezső évekig vele-mellette dolgozott, 1911-ben már személyes jó barátokká váltak.

Az első „Nouvelle Cuisine” – magyar segédlettel

Görög Rezső átélte, a magyar szakácsok számára feltárta és elérhetővé (követhetővé) tette a francia konyha XX. századi első nagy változását, a „Moderne Cuisine” elterjedését. Azt csak remélni merem, hogy Escoffier mesterről nem kell sokat mondani, mert minden magyar szakmabeli jól ismeri. (Igaz, akivel eddig beszéltem róla, maximum a nevét hallotta és legyintett – „elavult őslény” volt a legszelídebb jellemzése a mai sztárszakácsok részéről...)

Pedig August Escoffier mester megalkotta, bevezette és elsősorban Londonból indulva, világszerte terjesztette a francia, illetve „a konyha” megújulását, amit csak a 60-as években követett újabb „konyha-forradalom” Paul Bocuse vezetésével. (Bocuse szakiskolája ma is működik – horribilis pénzekért végeznek ott tanfolyamokat hazai gourmand-ok is –magyar szakács, szakember szinte soha. Másrészt róla nevezték el a világ egyik legrangosabb szakácsversenyét, a „Bocuse d’Or”-t, amelyet 2016-ban Budapesten rendeznek majd meg.)

Paul Bocuse és mai éttermének konyhája:

bocuse_ded.jpg

bocuse_konyhaja.jpg

Visszatérve az előbbi gondolathoz: Escoffier szakított a szobrász-remekművek addigi egyeduralmával, mely az ízeket nem engedte eléggé érvényesülni a látványosság mellett. Egyszerűségre törekedett és buzdított az alkotórészek összhangjának megteremtésére és az ízek dominanciájára. Fontosnak tartotta a receptek taníthatóságát és másolhatóságát – a Ritz- és Carlton-birodalom minden szállodájában ugyanolyan minőséget és tartalmat lehetett érzékelni bárhol a világon az azonos nevű ételköltemények fogyasztásakor (többek között ez alapozta meg a Ritz márka nagyságát is).

Escoffier a francia gasztronómia történetének már a harmadik korszakát jelentette a korai Caréme („Haute Cuisine”), majd a Bernard és Dubois („Cuisine Classique”) után. A szakmát felkavaró híres könyvét, mely korszakalkotó váltást, modernizálást jelentett az akkori szakácsművészetben – vajon miért nem fordították le magyarra a mai napig sem? Miközben annyi közepes és sokszor az átlagosnál is gyengébb könyv kiadásával ömlesztik-telítik el a piacot? Remélem nem azért, mert a magyar szuperszakácsok és séf-celebek a saját (agyrém-receptekkel teli) könyveiken kívül mást úgysem olvasnak el…

Mit profitált mindebből Magyarország?

Görög Rezső, a Budapesten végzett tanonc néhány év múlva az akkori világ legelsőnek számító séfje mellett dolgozott, később a személyes barátságát is élvezte. Legnagyobb érdeme azonban az, hogy ebből eredő előnyeit és tudását a hazai szakács társadalom javára igyekezett kamatoztatni. Escoffier-vel közösen indították el 1911-ben a „Le Carnet d’Epicure” című gasztronómiai folyóiratot, melyből Görög rendszeresen küldött a hazai szakmának cikkeket, tudósításokat – a Magyar Szakács c. lapban való megjelentetés céljára. Ekkor fordult elő elsőként (talán azóta sem!), hogy ilyen világnagyság, mint Escoffier a magyarok számára egyedi cikket írt és az Görög fordításában el is jutott a hazai szakmai kör tagjaihoz.
Felmerülhet az Olvasóban, hogy ha ennyire szívén viselte Görög Rezső a magyar szakma sorsát, és minden igyekezetével segítette, akkor miért nem jött haza fejleszteni, tanítani? Ennek nagyon profán okáról azt írta, hogy „London felülmúlja a munka díjazásában a többi világvárost, a nálam alkalmazásban lévő néhány szakács fizetését még egy tábornok is megirigyelné”.

ritz_bp_1913.jpg

Egyszer biztosan hazajött – 1913-ban a budapesti Ritz Hotel megnyitására – hiszen ekkor már a szállodalánc igazgatója, Escoffier mellett dolgozott és ő is részt vett a vezetőség munkájában. A pesti Duna-part újabb ékességében a szakács személyzet betanítását és a Ritz-étlap itthoni bevezetését végezte el. (a fotón az első sorban, középen ül).

Ezért hát maradtak az írások és a tudósítások, például Escoffier élettörténete a saját előadásában (rendkívül tanulságos lenne minden hazai séf okulására!), amely 1911 októberében jelent meg magyarul szakmai folyóiratunkban, a Magyar Szakácsban. Itt olvasható egy nagyon érdekes részlet is:

Érdemes lesz talán, ha megemlítem, hogy én voltam az első, aki a valódi szegedi paprikát kihozattam külföldre és bevezettem a francia konyhába 1879-ben, a montecarloi Grand Ho-telben. Ezen háznak étlapjain szerepelt először külföldön a „Poulet au Paprika” és a „Gulyás Hongroise”.

Pedig csak ezután 30 évvel ismerte meg Görög Rezsőt – holtig hű tisztelőjét és barátját. A fő munkájában, a Le guide culinaire c. könyvben már több magyar vonatkozású recept található – egészen biztosan Görög Rezső hatására. Escoffier következő könyvének (Le livre des menus) dedikált példánya a feltételezések szerint Görög révén került a Budapesti Vendéglősök és Szállodások Ipartestületének könyvtárába:

esc_dedikalt_konyve.jpg

Görög Rezső „egyserpenyős” vacsora menüje

Görög magáévá tette és szenvedéllyel hirdette az alapelvet, hogy a jó konyhának nagy befolyása van a boldog családi életre, sőt „a konyhán keresztül kell az emberiséget meghódítani”. Ehhez pedig kellékként mindössze egy serpenyőre van szükség, mivel „ebben az egyetlen edényben egy egész dinert tudunk elkészíteni a levestől egészen a desszertig”. Egy ilyen – a francia hétköznapokat jellemző - minta ételsort össze is állított mesterünk és elküldte a magyar szakma és persze a háziasszonyok számára. (Cecei Horváth Tibi barátom az ötletnek nagyszerű képviselője lett – egy alkalommal az Olympia szálló bisztrójában, egy kétlapos rezsón egyetlen serpenyővel készített olyan vacsorát a Budapesten forgató francia filmesek részére, hogy azok Tibit és főztjét az egekig magasztalták!)

Francia családi vacsora étlapja

Provanszi paradicsomleves 6 személyre:
1 nagy hagyma finomra vágva
3-4 paradicsom lehámozva és finomra vágva
1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, egy kis petrezselyem zöldje gorombára vágva
4 evőkanál finom olaj, lehet vajat vagy zsírt használni
3 liter víz
10 gramm só és egy késhegynyi tört bors
Hagyjuk egy fekete serpenyőben a vajat, vagy zsírt jól megmelegedni, tegyük hozzá a finomra vágott hagymát és hagyjuk kissé megpirulni, keverjük hozzá a paradicsomot, babérlevelet, fokhagymát és a vágott petrezselymet. Hagyjuk ezt forrni 10-12 percig, öntsük fel a vízzel, tegyük hozzá a sót és borsot, és hagyjuk még 10-12 percig forrni. Tegyünk a leveses tálba egy pár darab pirított kenyérszeletet és öntsük rá a forró levest. Reszelt sajtot is adhatunk hozzá.

Nyelvhal Molnár-módra
1 szép sole (nylevhal, régiesen bárdhal)
50 + 50 gramm vaj
1 kávéskanál só
1 evőkanál liszt
1 csomag petrezselyem
1 citrom
A halat megtisztítani, bevágni, fekete bőrét lehúzni, megsózni és gyöngén mindkét oldalon belisztezni. A fekete serpenyőbe 50 gramm vajat melegítünk és a halat belefektetjük, miután az egyik oldalon szép aranysárga színt kapott, vigyázva megfordítjuk, míg a hal keresztül van sülve. Arra kell vigyázni, hogy a hal ropogós legyen, tehát gyorsan kell sütni. A halat tálra tenni, vágott petrezselymet ráhinteni és egy fél citrom levét ráfacsarni. A serpenyőbe a másik 50 gramm vajat tenni, forrni hagyni és barnán a halra önteni. A fődolog az, hogy a hal habzón kerüljön az asztalra. A tál szélét előzőleg citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével lehet díszíteni.

Birka rózsák kerti zölddel 6 személyre:
6 db birka-cotelettes rózsája
30 gramm vaj
1 kanál finomra vágott petrezselyem zöldje és tárkony, só és bors
Melegítsük meg a vajat a serpenyőben, tegyük bele a rózsákat, hagyjuk lassan sülni anélkül, hogy a vaj megfeketedjék, megsózni és gyöngén borsozni. Amint készen van, feltálalni, a vágott petrezselyemmel és tárkonnyal behinteni. A visszamaradt vajhoz tegyünk 4-5 evőkanál vizet, hagyjuk beforrni és öntsük a birka-rózsákra.

Hirtelen sült burgonya
3-4 nagyobb burgonya
50 gramm vaj

1 csomag petrezselyem
Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk egész vékony szeletekre. Tegyünk a serpenyőbe egy jó darab vajat és hagyjuk nyílt tűzön forróvá lenni, tegyük hozzá a burgonya-szeleteket és pirítsuk, míg szép szőke színt kap. Szűrjük le a vajat, sózzuk meg a burgonyát és tálaljuk vágott petrezselyem-zöldjével.

Pacsirta parasztosan
12 db hízott pacsirta
125 gramm úrigomba (azaz ízletes vargánya) negyedekbe vágva
60 gramm fehér toast kenyér kis kockákra (crouton) vágva
60 gramm disznózsír vagy vaj
20 gramm kockára vágott füstölt szalonna
Tegyünk 30 gramm vajat, vagy zsírt a serpenyőnkbe, adjuk hozzá a 20 gramm szalonnát. Midőn a szalonna olvadni kezd, tegyük belé a pacsirtákat és a gombát könnyen megsózva és borsozva, de ne felejtsük el, hogy a szalonna is sós! Hagyjuk mindezt gyorsan sülni kb. 10-12 percig. Tálaljuk meg a pacsirtákat a gombával és szalonnával, és adjunk a visszamaradt fondhoz (léhez) 3-4 kanál vizet, hagyjuk ezt egy kissé beforrni és öntsük a pacsirtákra. A 30 gramm visszamaradt vajban vagy zsírban rántsuk ki aranysárgára a kockára vágott fehér kenyeret és adjuk a pacsirták köré.

Cukros palacsintácskák
500 gramm liszt
1 liter tej
15 gramm vaj
6 tojás
kevés só
3-5 centiliter konyak vagy rum (csak jó minőségű!)
1 narancs
porcukor
Keverjük a lisztet a liter tejbe, keverjük hozzá a 6 tojás sárgáját és egy kis sót, majd a konyakot vagy rumot és a narancs kifacsart levét. Hagyjuk ezt a masszát 5-6 órát pihenni. Azután tegyük hozzá a tojásfehérjéket habbá felverve. Tegyünk a serpenyőbe 10-15 gramm finom vajat, ha a serpenyő meleg és a vaj forró, csináljunk nem túl vékony lapos lepényeket, süssük meg, hintsük be cukorral, tálaljuk forrón.

royal_1926.jpg

Hát ennél egyszerűbb családi ebéd kevés létezik még akkor is, ha a nyelvhal nálunk nehezen beszerezhető. Talán még a 2 év börtönt is megéri, amit a védett pacsirták befogásáért kaphatunk. És finomabb sincs, ha Ön csinálja, és nem helyettesíti a vajat margarinnal, a borsot erőspistával, vagy vegetával és a serpenyőt teflon-lábossal. Próbálja ki!

A bejegyzés trackback címe:

https://melyenszanto.blog.hu/api/trackback/id/tr918507026

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Ahol sírni szoktak a japánok - Auguste Escoffier-nél jártam 2016.03.20. 23:55:19

A modern gasztronómia fejlődésében van néhány szereplő, aki soha egyetlen felsorolásból sem maradhat ki. Ők azok, akik nélkül más éttermekben, más ételeket ennénk, olyanok, mint a fizikai történetében Newton vagy Galilei, munkájukkal, felfedezéseikkel,...

Trackback: Ahol sírni szoktak a japánok - Auguste Escoffier-nél jártam 2016.03.20. 23:49:18

A modern gasztronómia fejlődésében van néhány szereplő, aki soha egyetlen felsorolásból sem maradhat ki. Ők azok, akik nélkül más éttermekben, más ételeket ennénk, olyanok, mint a fizikai történetében Newton vagy Galilei, munkájukkal, felfedezéseikkel,...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.