Szántó András kultúrtörténeti eszmefuttatásai

Mélyenszántó

A TÖKÉLETES TÖLTÖTT KÁPOSZTA RECEPTJE - HÚSVÉTRA

2016. március 13. - Yanagida

husvetvas_ujsag.jpg

Most sokan kérdezitek, mit keres a töltött káposzta a húsvéti asztalon. Hát Magyarország sok vidékén még a télutó és tavasz-hírnök szerepét jelentette, és a sonkák és tojások mellé bekerült az ünnepi menübe. A káposzta felbukkanása pedig sokezer éves a táplálkozás történetében, és a savanyítási eljárásokat is ismerték Kínában már 4000, a Római Birodalomban legalább 2500 éve. A „káposztás hús – a magyarok címere” azonban akkor vált a konyhánk talán legegyedibb történelmi emlékévé, amikor a törököktől tanult szárma, a töltike készítését a savanyított káposztával összeadva – a régi erdélyi kemencékben a világ egyik legfinomabb ételévé nemesítettük.

szirmaykaposztarul.jpg

Kis történelmi kitérő: a káposzta „magyarok címere” elnevezése Szirmay Antal írásából származik (Hungaria is Parabolis, Buda, 1804). A töltött káposzta első nyomtatott felbukkanása pedig a Szakáts mesterségnek könyvetskéje c. műben, a legrégibb magyar nyelvű szakácskönyvben található. 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában. Teljes címe: „Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömb-külömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.”

Az első kiadásból két csonka példány maradt fenn, egyik az Országos Széchényi Könyvtárban, másik a kolozsvári Akadémiai Könyvtárban. Második kiadása 1698-ból származik, ennek egyetlen teljes példánya ismert, amely a szegedi Egyetemi Könyvtárban található. A 18. században tizenkétszer jelent meg az 1695-ös kiadás alapján, de ezekből is csak néhány példány maradt fenn. Tehát az első nyomtatott szakácskönyvünk tartalmazza a legrégibb magyar ételek leírását.

tolkap_cimlap.jpg

A mi eredeti receptünk a fenti szakácskönyv 1795-ös kiadásából származik. Ennek a könyvnek egyik – elég romos állapotú – példánya alapozta meg a szakácskönyv gyűjteményemet kb. 35 évvel ezelőtt. Akkoriban, sok kísérletezés után a receptet a mai ízléshez igazítva finomítottuk, és azóta ezt használjuk minden töltött káposztánk elkészítéséhez. Az eredeti recept a következő:

recept.jpg

Hogyan készül ez a csoda manapság? Íme a felfrissített „tökéletes” recept:

Töltött káposzta Szántó Mari (Ő a szenzációs feleségem!) módra a 17. századi eredeti magyar recept alapján, a mai ízléshez igazítva

 

1. A káposzta

Kovászoljunk káposztát – pont úgy, mint az uborkát szokás. Nyáron, napos ablakban, balkonon, kert sarkában (kinek hol lehet) 2-3 nap alatt beérik. Télen a lakásban, meleg helyen, kályha vagy radiátor közelében, vagy a legmelegebb helyiségben. Az érési idő télen hosszabb, 5-6 nap.
- Legyaluljuk a szép kemény fejes káposztát, vagy egyszerűen csak késsel felvágjuk – így kicsit vastagabb, „harapósabb” lesz, sőt az össz-ízhatás is kicsit másabb, finomabb lesz ettől. (A legjobb pl. a lapos vagy az Ambrosia fajta, természetesen csak megbízható termelőtől, aki nem gén- és vegyszerkezelt rekord-méretűt akar ránk sózni. A mi forrásunk Feri, a gyáli piacról - jobb káposztát még nem ettünk!!).
- Belegyömöszöljük egy nagy (3-5 literes) befőttes üvegbe, de közé beleteszünk csak úgy egy csomag kaprot, néhány szál csombort, ha van. (A szárított változat is jó egy csapott kávéskanálnyi mennyiségben.)
- Vizet melegítsünk jó forróra, de nem kell felforralni (nyáron is, mert hamarabb beindul az érési folyamat); literenként 1 evőkanál só kell bele, majd a mosogatóba állítjuk a megpakolt üveget, hogy ne repedjen szét a forró víztől; felöntjük úgy, hogy a káposztát ellepje.
Célszerű üvegleszorítót, vagy a patikában kapható falapocskát („nyelvlapoc”) a tetejére tenni, mert másnapra a beindult erjedési folyamat a felszínre tolja a káposztát.
- Végezetül egy tiszta gézlapba göngyölöm a száraz kenyérdarabkát és így teszem rá az egészre. Ez azért praktikus, mert a lébe nem morzsálódik-keveredik bele a kenyér, és a végén is egyszerűbb kivenni.

konyha_2.jpg

2. A Szárma, azaz a töltelék

Ha nagy volt a káposzta, a külső 8-10 levelet lehántom róla, célszerű forró vízbe mártani az egész fejet 1 percre, úgy meghajlik a levél és könnyen lejön. A vastag eret levágom - hogy hajlékonyabb legyen a káposztalevél – és bedobom az „aprója” közé (vagy a nyuszinak adom).
Ha cifrázni akarod, akkor idény és kedved szerint a töltikét lehet friss szőlőlevélbe, kelkáposzta levélbe is „csomagolni”.

Ezután elkészítem a tölteléket:
- Én 2-3 féle húsból csinálom: sertés-marha; vagy sertés-marha-pulykacombhúst ledarálva. (A pulykából nem a melle, hanem combhús, mert az szaftosabb.)
Az eredeti (400 éves) receptben a töltelék fele-fele marhahúsból és szalonnából áll, de a marhahús így is száraz és szalonna meg amúgy sem kell bele annyi.
- Tudni kell, hogy az én káposztámban nincsen sem füstölt csülök, vagy oldalas stb., mint a hagyományosban, ezért ezt a káposztát még a „gyengébb gyomrúak” is ehetik gond nélkül. Kicsit „környezetbarátabb” - de egyáltalán nem diétás – jó ízű és zamatos.
- Rizs helyett 2 marék megmosott és fél órát vízben áztatott árpagyöngyöt (buris, gersli) teszek a húshoz, 1 tojást – de ez nem kötelező, sót, frissen darált borsot és egy jó evőkanál frissen reszelt gyömbért. (Nem tévedés, piros paprika nem kell hozzá.) Lehet kicsi vöröshagymát is, de volt már, hogy kifelejtettem és úgy is nagyon jó volt.
A többit már tudjuk – jól összegyúrjuk a masszát és megtöltjük vele a káposztaleveleket.

3. A főzés

Én sütőben készítem a káposztát, lehet cserépedény, tepsi, laposabb jénai vagy más tűzálló tál. Nekem egy egyszerű zománcos, ovális fedeles edényem van már 30 éve - mostanában tudtam meg, hogy „kacsasütőnek” hívják. Mindent ebben sütök, amit sütőben kell csinálni – sülthúsok, oldalas, pecsenyék, zöldséges hús, sólet, káposztás hús és természetesen a töltött káposzta is. Nagyon praktikus, mert a fedelén kis benyomások vannak, amikről sütés közben a pára visszacsöpög az ételre, tehát a „saját levében-gőzében” sül minden.

konyha_3.jpg

- Púpozott kávéskanál zsírral kikenem az edény alját, majd ráterítem az apró káposzta felét, borsot darálok rá és 1 evőkanál frissen reszelt gyömbért szórok szét rajta. Ha van, rávágok 1 zöldpaprikát és 1 paradicsomot. Erre az „ágyra” jönnek a töltelékek. Majd beborítom az aprókáposzta másik felével, a tetejére újra borsot darálok, és kb. 5 dekányi füstölt szalonnát nagyon apróra kockázva rászórok. Felöntöm a káposzta levével egyharmadáig (ha túl sós, vízzel hígítom).
- Lefedve az előmelegített sütőben közepes tűznél kb. másfél órát párolom. A káposzta is levet enged, ezért nem kell csurig tölteni, mert rántás sincs ebben a változatban, tehát semmitől nem fog besűrűsödni, csak összesül.
- Kiveszem a sütőből és a felül lévő káposztát félrekotorva, kiszedem a töltelékeket, és egy villával összegereblyézem az alul lévő apróval (most még lehet rajta segíteni, ha nem elég sós, vagy egy gondolatnyi bors, gyömbér kell belé). Majd a szármákat most már az egésznek a tetejére ültetve, lefedve még egy félórára visszatolom a sütőbe, de már nagy tűzre állítva. (Közben azért nézd meg, nekem villanysütőm van, ez már be van járatva – más sütőkben változhat az időtartam.)
Van, hogy le sem kell venni a fedelet, alatta megpirul, a leve elfő, de nagyon fontos, hogy erre az utolsó félórára 1 deci fehérborral locsold meg!

Ha elkészült és enyhén piros foltok sültek a töltelékek tetejére, s a leve is kevés, akkor asztalra viheted, tejfölt kínálj mellé, s ahogy a régiek mondták:

„Jó étek annak, aki szereti!”

A bejegyzés trackback címe:

https://melyenszanto.blog.hu/api/trackback/id/tr678473240

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Éhes ló 2016.03.13. 17:32:52

Jó poszt, köszi.
A korabeli könyvért és receptrészletért külön köszönet illet!

B Ákos Béla 2016.05.04. 18:05:24

Tetszett az írás. Nekem is van pár figyelemre méltó szakácskönyvem.