Szántó András kultúrtörténeti eszmefuttatásai

Mélyenszántó

AZ EVÉS DOLGÁRÓL - ÍNSÉGBEN ÉS BŐSÉGBEN

Gundel Károly - a katonatiszt

2016. január 11. - Yanagida

Szinte nem is létezik olyan lakosa Budapestnek, aki ne tudná, mit jelent a Gundel név. A magyar gasztronómia és a vendéglátás terén kiemelkedő tevékenységét és különleges érdemeit számtalanszor leírták, megörökítették és említették a legkülönfélébb alkalmakkor. Akár a magyar ételek vendéglői megjelenéséről, akár a vendéglátós szakma megbecsüléséről és fejlesztéséről volt szó – Gundel Károly nélkül sok fontos dolog nem történhetett volna meg e területeken.

Egy civil levelezőlap a katonától

 Most azonban nem erről az oldaláról mutatjuk be, hanem olyan budapesti alakként, aki nagyszerű emberi példája az alma materhez és egykori tanáraihoz való ragaszkodásnak is.levlap1.jpg


Az első világháború kitörésekor bevonult katonának (pedig már öt gyermeke volt!), és hamarosan írt egy levelezőlapot hajdani gimnáziumi tanárának - ekkor már iskolaigazgatónak. A saját egyenruhás fotóját Szarajevóból küldte „dr. Timár Pál úrnak, az István úti főgimnázium igazgatója” címzéssel Budapestre. A lap szövege a következő:

„Kedves jó Direktor Uram. Végre méltókép viszonozhatom fényképes lapját a túloldali alak t.i. nem bakaruhába bújtatott komitácsi, hanem én vagyok. – Elevenen nem igen mernék a lengő és jól ápolt szakállal szeme elé kerülni – még fegyveresen sem. – Félek megvető tekintetétől. – Kérem szíves üdvözletemet az ismerős uraknak átadni, kiknek idő hijján külön-külön nem írhatok s egyúttal jó kívánataimat az újesztendőre. Igazgató úrnak is nyugodtabb, zavartalanabb és boldogabb új évet kíván...”levlap0.jpg

A folytatás-befejezés a képes oldalon, a fotón olvasható:

„…meleg kézszorítással tisztelő híve Gundel Károly főhadnagy  -  1914 Karácsonyán”

Tehát nemrég múlt éppen 100 éve, hogy Gundel Károly különleges példáját mutatta annak a jó vezetőnek, aki nem csak munkájában, a gasztronómia története (fejlesztése, gyakorlata) terén nyújtott kiváló teljesítményt. A családi életében és az emberi kapcsolataiban is irányt adott a szakmabelieknek és összes kortársának egyaránt.

A „gasztronómia” a tábori életben és a fronton


levlap2.jpgSzinte számtalan olyan amatőr fotó maradt fenn az 1914-18 közötti évekből, amelyek a katonák mindennapi életét örökítették meg a hadi környezetben, a lövészárkokban és azok hátországában. (Ezek mellett sokmilliós példányszámban készültek hivatalos és magán kiadású nyomtatott képeslapok, propaganda fotók és grafikák is.) A többnyire családi levelezésben és archívumban fellelhető fotóknak ma már (szerencsére?) komoly gyűjtőtábora is kialakult, akiknél – a levéltárak és más hivatalos gyűjtemények mellett – nagyon érdekes dokumentumok találhatók. Ebből a hatalmas anyagból csak két fotót mutatunk be annak érzékeltetésére, hogy Gundel Károly milyen szintű gasztronómiai tapasztalatokat szerezhetett a fronton.
levlap3.jpgAz ínséges ellátás, a gyenge minőségű alapanyagok borzalmait minden sorkatona ismerte. A tisztek ellátásáról azonban jobban gondoskodtak, ahol csak lehetséges volt. A Karácsony és Húsvét megünneplésekor, vagy egyéb jeles alkalmaknál megjelent a bor, a torta és egyéb sütemények kínálata is a tiszti étkezdékben. Egyébként pedig tábori sütőüzemek, „kolbászgyárak” és húsfeldolgozó részlegek működtek a zord körülmények között is – nem is beszélve a „minden földi jóval” ellátott tiszti kantinokról.

Gundel százados katonai „utóélete”

Kapcsolódik a gasztronómiai mester élettörténetéhez a háború utáni bajtársi közösség is. Gundel Károly ugyanis igen nevezetes csapatnál szolgálta le katonaidejét. A volt pécsi cs. és kir. „Frigyes Főherceg” 52. gyalogezred felállítását még 1741 szept.11-én a nevezetes pozsonyi országgyűlésen határozták el, ekkor az ezred az 'Új magyar gyalogság' nevet viselte, később ezt 'gróf Károlyi gyalogságára', majd végül '52-es gyalogezred' névre változtatták. Pécsett 1892-ben létesült a Frigyes főherceg laktanya a Légszeszgyár utcában; az ötvenes években – folytatásaként - a 6-os főút mellett, a város szélén építették fel az A/1-es nevű gyalogsági laktanyát, mely a rendszerváltás után szűnt meg. („Nevezetessége” elsősorban az, hogy én 1969-ben ide vonultam be 2 éves katonai szolgálatom kezdetén…)

Pécs városa méltó emléket állított katonáinak. A köztérkép.hu oldalon így írják le az objektumokat: „Az örökmécses (főtéri) alatt bronztábla áll, a pécsi 8. honvéd huszárezred emlékműve. A domborművet, mely négy rohamozó huszárt ábrázol 1939-ben készítette Szomor László. A középen álló emlékmű mellé jobb- és baloldalra került áthelyezésre 2010-ben a tér alsó részéről, egy-egy bronz emléktábla, melyet a volt pécsi hadezredek tiszteletére készítettek. Mindkettő Sidló Ferenc alkotása, felavatásukra 1932-ben került sor. A keleti oldalon elhelyezett táblán a 19. honvéd gyalogezred-, a nyugati oldalin pedig az 52. gyalogezred által, 1914-1918 között vívott csaták színterei olvashatók.”

A világháború vége 1918 októberében az olasz fronton érte az ezred katonáit. A több, mint négyéves együttlét, a harcok és nehéz helyzetek megélése a közös élmények sokaságát jelentette minden résztvevő számára. Nem véletlen tehát, hogy az I. világháborús csapattestek később megalakították a közösségeiket, így természetesen az 52-esek is létrehozták a Bajtársi Szövetséget. Az ilyen szerveződések egyébként nem csupán az alakulatuk emlékének fenntartását és ápolását tűzték ki céljuknak, hanem a hadiözvegyek és árvák érdekében történő társadalmi jótékonykodást is.levlap4.jpg




A Szövetség számos rendezvénye, a veteránok rendszeres találkozói mellett megíratták (és Tábori Jenő szerkesztésében 1935-ben kiadták) az ezred hadialbumát. Ennek bevezetőjében olvasható, hogy az albumban leírtakat figyelmébe ajánlják a hajdani ezred „bajtársainak, azok feleségeinek és gyermekeinek, az elesett bajtársak özvegyeinek és árváinak, utódainak – nemzedékről nemzedékre”. Az 1935-ös év más szempontból is nevezetes volt: ekkor halt meg az ezred legendás hajdani parancsnoka, Danzer Miksa ezredes. Az esedékes bajtársi találkozón, május 5-én Gundel Károly tart. százados ünnepi beszédet tartott Danzer Miksa ezredes emlékére. „Nem felejtette el hangoztatni az egykori bajtársak testvériességét, amelyet éppen az együtt átélt (és halt) szenvedések és küzdelmek fontak össze. Nagy ívű beszédében felidézte azt a történelmi pillanatot, amikor a Nagy Háború szörnyű vérzivatara kitört, s még senki sem gondolta, hogy az „éljen a háború!” közhangulatból, és hisztériából (amely nem csupán az Osztrák-Magyar Monarchiában, de egész Európában általános volt) senki sem gondolhatta, hogy a rengeteg vérhullatásra, majd Trianon következik. Mégis beszédében – a kor szellemének hangulatában a legőszintébben – úgy fogalmazott, hogy az ezred áldozatai a múltban gyökereznek, s a jövőben egy becsületesebb és testvériesebb világ eljövetelének biztosítékai.”
 (Magyar Golgota Facebook csoport, (Sz. M.) írása)

A hadialbum részletesen beszámol az összes katonai eseményről, de a fronton töltött Karácsonyokról és egyéb ünnepekről is. Bemutatja az ezred tisztjeit, innen tudjuk, hogy 1918-ban milyen kitüntetésekkel szerelt le Gundel Károly százados:
-    III. o. Katonai érdemkereszt,
-    Ezüst és bronz Signum Laudis mind a kardokkal (a Katonai Érdemérem magasabb fokozata),
-    Károly Csapatkereszt (a folyamatos frontszolgálatért).

Hadi-emlékezés és a gasztronómia

Gundel Károly tehát becsületesen, kitartóan és a hadi tudományok elvárásainak megfelelően végigkatonáskodta az első világháborút. A későbbi találkozókon – ismertsége folytán – sokszor kapott szót, így 1942-ben - a Régi Gárda első saját pécsi laktanyájának 50 éves évfordulóján - a december 8-i összejövetelen egy különleges előadás megtartására is felkérték. A múltra, a körülményekre, a katonai emlékekre és különösen a „jelenkorra” (a II. világháború közepére) való tekintettel választotta meg Gundel Károly a témát és az előadás címét: „Az evés dolgáról - ínségben és bőségben”.

Már a bevezető mondatokkal elárulja Gundel Károly – az ekkorra már nemzetközi hírű gasztronómus -, hogy milyen ambivalens érzéssel vállalta el a felkérést erre az előadásra:

„Mielőtt előadásom tulajdonképpeni tárgyára térnék, szemben azokkal, akik témámat az idők súlyosságára való tekintettel esetleg kifogásolnák, mintegy mentségemül legyen szabad megemlítenem hogy az időszerűség kérdésével jómagamnak is aggodalmaim támadtak. Mégis professziómból folyó azon igyekezetem, hogy minden lehető kívánságot teljesítsek, igent mondatott velem és némi fejtörés után sikerült megtalálnom az időszerűség kérdésének a kulcsát is, mely a következő megoldásra vezetett:

Kétségtelen, hogy a különböző rendszabályok, jegyrendszerek, az élelmiszerek nehéz beszerezhetősége, a tilalmak sok keserűséget okoznak. Sajnos vannak, akik nem tudnak belenyugodni abba, hogy háború van, minden háborúk legsúlyosabbja és hogy ez a háború lemondást és megalkuvást követel. Hallok panaszokat, amelyek végeredményben jogosulatlanoknak bélyegezhetők. Keresem a megnyugtatás lehetőségét különféle összehasonlítások útján.Boldog és elégedett csak az lehet, aki az élet különböző viszonylataiban nemcsak felfelé, de lefelé, sőt inkább csak lefelé tekint. Nem arra, akinek jobb sora, különb címe, rangja, jobb vagyoni helyzete, testi épsége, ereje, egészsége van, hanem inkább arra, akinek rosszabb sors jutott osztályrészül. Ez nemcsak emberek, de népek, nemzetek sorsának összevetésére is áll. Az összehasonlítás a rosszabb helyzetben levővel vezethet a panasznélküli türelemre, a lemondás megkönnyítésére, nehézségek elviselésére – lecsitítja a zúgolódót és megvigasztalja az elégedetlent.”

Olyannyira velős és bölcs az előadás, hogy leginkább az egész elolvasását tanácsolnánk. A továbbiakban ugyanis Gundel Károly idézi, részletesen elmondja az ókortól kezdve a történelem nagy ínségeit, nélkülöző korszakait. Olyan népeket is említ, akiknek nem kellett háború vagy járvány a nélkülözéshez, mert „rendes” életvitelükben is rendkívüli erőfeszítésbe kerül a fennmaradásuk. Majd természetesen rátér a másik oldal elemzésére is:

„Vizsgáljuk most a táplálkozás kérdésének egy másik oldalát. A történelmen, az ínségek és bőségek változásával párhuzamosan végigvonul a riasztó különbség, mely minden időkben és mindenütt az alsóbb néposztályok és a legfelsőbb rétegek táplálkozása között mutatkozik. Az egyik oldalon az éhség kínzó érzetének legszűkösebb enyhítése, a másik oldalon bizonyos időszakokban és koronkint a legesztelenebb dőzsölés: értelmetlen és érthetetlen pazarlás árán.
Az asztal örömeinek élvezete nincsen a fehér asztal mellett űzött fényűzéshez, vagy akár pazarláshoz kötve. Szerény körülmények között, szerény eszközökkel is kielégíthető, ha valakit jó sorsa megáldott az asztal örömei iránt való fogékonysággal, azzal, hogy ezeket az örömöket keresni, megtalálni és élvezni tudja. Nem kell ehhez magasabb rendű konyhai tudás, szakácsművészet, mert nemcsak egy művészkéz készítette különleges ételfajta szerezheti meg ezt az örömet, de megadhatja egy ízes falat szalonna frissen szelt cipóval, egy jóízű, mosolygó piros alma, egy friss tojás, vagy a fájáról letépett hamvas őszibarack.
Én magam sem vagyok híve az elmúlt idők végtelenül hosszú és esztelenül pazarló lakomáinak, de papja vagyok az asztal szerény, minden életkorban, minden napszakban kínálkozó örömeinek, amelyek – mint Brillat Savarin mondotta – társai lehetnek minden egyéb gyönyörűségnek, s amelyek megmaradnak és vigasztalnak akkor, amikor az élet többi öröméről már le kell mondanunk."

Pontosan így fogalmaznám meg az „igazi gasztronómiát” – ezekkel a szavakkal és ilyen tartalommal. Szemben azzal az újkori szokással, hogy az számít jó szakácsnak (és vendéglősnek), aki a legelképesztőbb anyagokból, a legmunkásabb és korszerűbb eljárásokkal agyament összetételű, elnevezésű és sokszor ugyanilyen ízű ételeket tud létrehozni – mindenfajta harmónia nélkül. Természetesen nem vagyok ellene az újításnak, sőt! (Feleségem újdonságait sok szuperséf megirigyelhetné.) Csak azt akarom mondani, amit Gundel Károly megfogalmazott: a gasztronómiai élvezetekhez sokszor kis dolgok is elegendőek, ha a teljes megelégedettséget, élvezetet és élményt tudják nyújtani.

A továbbiakban a felolvasásban következnek a már sokkal jobban ismert étek- és szokás különlegességek az ókori Egyiptomtól a görögök és rómaiak nagy lakomáin keresztül Athenaios és Apicius nagyjelentőségű műveinek ismertetéséig. Végül Gundel úr visszatér az akkori jelenhez, 1942-höz és így fejezi be felolvasását, előadását:

„Azt hiszem, sikerült az elmondottakban egyrészt némi vigasztalást nyújtani az elégedetleneknek és türelmetleneknek, s ha akad közöttünk ilyen, meggyőzhettem arról, hogy nincs okunk különösebb panaszra és hálát adhatunk a jó Istennek, hogy ha már ebben a szomorú korban kell élnünk, a keserves esztendőket itt a Kárpátok ölén, a Duna-Tisza áldott közén élhetjük le. De megmutattam előadásom második részében, hogy a javak egészséges elosztása is mennyivel közelebb van a kereszténység-diktálta világnézethez, mint a régi idők borzalmas ínségei mellett lefestett túlzott bőség és esztelen pazarlás.”

Mit tegyen a „hadiszakács”? azaz hogyan főzzünk háborúban?

Ismert tény, mennyire szívén viselte Gundel Károly a szakmai oktatás, továbbképzés ügyét, az új szakács (és vendéglátós) nemzedék nevelését. Ezért a kapcsolódó tankönyvekhez és oktatási tematikákhoz is hathatós segítséget nyújtott – amikor csak tehette. Így került kapcsolatba az 1940-es években Ujváry Sándorral is (bár már korábban több szakácskönyvben szerepeltek együtt a receptjeik), aki a Magyar Királyi Honvéd Központi Szakácsképző tanfolyam létrehozója, szakmai tanára és a tankönyvük megírója volt. Gundel Károly saját katonatiszti tapasztalata alapján sok olyan részletben tudott segíteni, amely – az egyébként kórházi és más tömegfőzésben járatos – Ujváry számára nem volt egyértelmű. Például a tankönyv elején van egy „kiskáté” az „Amit a honvédszakácsnak tudni kell” címmel, ahol 15 pontban írták le a legfontosabb ismereteket. Ehhez Gundel négyéves frontharcosi múltjából minden jó és rossz emlékét felelevenítette és szabályokba foglalta Ujváry Sándor – és a tanfolyam – számára.

Amit a honvédszakácsnak tudni kell:
1.    Tiszta kézzel, tisztára mosakodva (fog és szájmosás), tiszta ruha és kötényben kezdi meg konyhai munkáját, előkészítést, főzést.
2.    Az edények és konyhai eszközök tisztántartása használat előtt és után.
3.    A konyha rendben és tisztántartása, tiszta vízzel való mosogatás, felmosás, szellőztetés. A mosogató ruha nem piszkos rongy!
4.    Takarékosság a tüzelőanyagokkal, tisztítószerekkel.
5.    Felszereléseket nem szabad rongálni.
6.    A főzéshez használt élelmiszerek kifogástalanok legyenek. A romlandó élelmiszerek azonnali felhasználására ügyelni kell.
7.    Főzés közben az edényeket, tűzhelyet, mozgókonyhát, minden főzésre használt felszerelést tisztán letörölve használjuk.
8.    Ne csepegtessük az ételt az edények szélére, mert odaég, büdös és nehezen tisztítható.
9.    Ételmaradékokat osszuk ki, vagy más ételhez használjuk fel. Semmit sem szabad elönteni, pazarolni.
10.    Burgonyát, zöldfőzeléket gondosan és vékonyan kell tisztítani, mert így több ételt készíthetünk. A vastagon hámozott burgonya és a felületesen tisztított zöldség pazarlás!
11.    Az ételek ízletesek és kívánatosak legyenek!
12.    Tiszta kötényben, tiszta mosott kézzel, tiszta vágódeszkán adagoljuk a húst és tiszta edényben tartjuk melegen tálalásig az elkészített ételeket!
13.    Tisztán étvágygerjesztően tálalj, adagold ki az ételt!
14.    A kiürült edényeket azonnal mossad el!
15.    A hulladékokat ne dobjuk el, hanem értékesítsük.

Mindezt gasztronómiai szakemberek a háború idején fogalmazták meg a katona-szakácsok számára. Én 2 évig voltam katona az 1970-es évek elején (nagyobbrészt Pécsett), és ha ezeknek a szabályoknak csak a fele megvalósul akkoriban a laktanyánkban, már sokkal jobban éreztem volna magam a bőrömben. Sőt, mai napig sok olyan étterem van akár Budapesten is, melyeket a fenti pontok alapján azonnal be kellene záratni…

----------   0   ----------

Biztosan felmerül az olvasóban a kérdés, hogy miért foglalkozom ilyen részletesen ezzel az időben olyannyira túlhaladott írással. Hát egyrészt azért, mert egy rendkívüli jellemű és gondolkodású embert állít elénk, aki a szakmai nagysága és sikerei mellett is emberközeli tudott maradni. Ez a mai gasztro-celebeket tekintve szinte egyedülálló. Másrészt azért is érdemes figyelni szavaira, mert a mostani egyre nehezedő helyzetben – amikor a nemzetközi megítélés szerint újra „hárommillió koldus országa” lettünk -, abszolút aktuálisakká váltak Gundel Károly intelmei. Ha nem csak felfelé nézünk, és a „fine dining” mögött meglátjuk az emberek többségének hétköznapjait is, akkor találhatjuk meg valójában a mindannyiunk örömére szolgáló „gasztronómiát”.

Az ebben a posztban (miként a blog többi írásában is) látható illusztrációk a személyes, eredeti darabokat tartalmazó gyűjteményemből származnak.

A bejegyzés trackback címe:

https://melyenszanto.blog.hu/api/trackback/id/tr558261072

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kugi · http://kugi.blog.hu 2016.01.12. 15:07:02

Érdekes poszt volt, köszönet érte!
Egyetértek az utolsó gondolatokkal is: egy szakács is - egy kis odafigyeléssel - jobbá tudja tenni a világot! :)

Yanagida 2016.01.18. 07:48:22

@kugi: Köszönöm az észrevétekled. Igen, Gundel Károly nagyon sok mindenben példa lehetne a mai szakma, szakácsok és vendéglátósok számára, ha nem akadnának meg a Gundel-palacsintánál (amit egyébként sohasem csinált úgy, ahogy manapság...)